세계의 절임 채소

■ 세계의 절임 채소

곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능하나, 수분이 많은 채소를 장기간 저장하는 데는 다른 방법이 필요하다. 채소를 장기간 저장하는 방법으로 이용된 것이 탈수 처리나 염장 처리, 즉 ‘건조(건조시키는 것)’와 ‘절임(절이는 것)’이다.

그러나 채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태의 채소를 조리했을 때 채소 특유의 신선미와 원래 맛을 유지하기 어려울 뿐만 아니라 영양소의 손실을 갖고 온다. 그래서 소금에 절이는 방법이 이용되었다.

소금에 절이면 채소가 연해지며 채소 특유의 사각사각 씹히는 식감을 느낄 수 있으며 오랫동안 저장이 가능해 진다. 절임과정에서 옅은 소금물에서 일어나는 자가 효소작용과 호염성 세균의 번식으로 부패를 막고 미생물이 자라지 못하게 하는 것은 물론 발효를 유도하여 보존효과를 높임과 동시에 특유의 풍미를 지니게 한다.

소금 절임은 우리 조상들만 생각해 냈던 것이 아니라, 세계적으로 각 지역의 민족들이 고대부터 사용하던 방법이다. 유럽지역의 사우어크라우트나 오이피클, 올리브 피클, 중국의 파오차이(泡菜) 등도 같은 원리로 만들어 진 것이다.

이와 같이 우리나라 외에도 김치와 비슷한 채소 발효식품은 전세계에서 널리 이용되었다.

또한 세계의 채소 절임문화에는 소금 절임뿐만 아니라, 식초 절임도 있다.

3대 채소 절임 문화권

채소 절임의 이유는 비슷하지만, 각 나라의 ‘기후적인 차이’와 자연환경에 따른 ‘식습관의 차이’가 세계의 채소 절임문화권을 나누어놓은 것이었다.

이것을 크게 ‘3대 채소 절임 문화권’으로 나눌 수 있다.

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1. 식초 절임 문화권 :

채소의 식초절임과 같이 식초절임은 조미(調味)를 겸한 저장법이다. 특수한 경유를 제외하고는 단기간 보존에 이용되고 사용하는 산의 종류는 초산, 유산, 구연산 등이며 레몬 등의 과즙도 사용되고 있다.

식초절임 식품은 pH를 4.0 이하로 보관하면 세균에 의한 부패는 대부분 막을 수 있으나 효모나 곰팡이는 생육이 가능하므로 적당한 당분을 첨가하면 이들의 생육이 왕성하여 변질될 수 있으므로 주의하여야 한다.

식초 절임권은 유럽에서 발달되었다. 주식은 육류이고 4계절이 뚜렷하지 않으며, 비교적 습도가 동양권보다 낮기 때문에 곰팡이 보다는 세균에 의한 부패가 심하다. 따라서 세균을 효과적으로 저지할 수 있는 식초에 의한 절임방법이 발달하였다.

대표적인 음식으로는 피클이 있다. 피클은 서양의 채소절임음식은 피클(Pickle)이다. 피클은 오이뿐만 아니라 각종 과실을 재료로 하여 만들기도 한다. 오이피클은 유럽 여러 지역에서 널리 사랑을 받고 있는 것이다.

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2. 소금 절임 문화권 :

서구와는 반대로, 동양권은 주식이 육류가 아닌 곡류이고 4계절이 뚜렷하여 습한 기후를 가지고 있다.

이 문화권에서 음식부패의 원인은 세균보다는 곰팡이에 의해 일어나는 것인데, 이 곰팡이에 의한 부패를 효과적으로 저지할 수 있는 것은 식초가 아니라 소금이다. 따라서 동양권은 소금을 사용하는 소금절임 문화가 발달하였다.

대표적인 음식으로는 김치와 쯔게모노등이 있다. 소금절임은 조작이 간단하므로 육류, 생선, 생선알, 채소 등의 저장법으로 옛부터 사용하여 왔다.

소금절임에 의한 방부효과는 식염에 의한 방부효과는 식염에 의한 삼투압이 증가되어 탈수되고 수분활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되는 것이 제일 크고, 그 외에 식염에는 녹아 있는 산소농도를 감소시켜 호기성 균의 생육을 억제하며, 염소이온에 의한 방부작용과 효소작용을 억제하는 작용이 있다.

대표적으로 김치 말고도 중국에서는 배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)라는 채소절임식품이 있고 일본에서는 소금절임의 하나인 매실절임·나라즈게 다구앙 등이 있다.

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3. 복합문화권 :

두 문화가 동시에 나타나는 것은 일부 동남아시아 지역이다. 베트남의 절임 채소 ‘쥬안’은 식초와 소금을 모두 쓴다. 또한 인도네시아의 아차르(acar)라는 채소절임 음식이 있다.

※ 식초와 소금, 그 쓰임은 기후에 따라 달라졌지만 각 문화권은 이제 그 식초와 소금으로 인해 맛의 문화가 달라져 있음을 알 수 있다.

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지역 및 나라별 채소 절임

오늘날 전세계에서 생산되는 채소발효식품 종류는 7~80여종 정도로 알려져 있다.

■ 중국

파오차이(泡菜)

: 배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 채소절임식품.

■ 일본

일본에서는 채소절임음식을 통틀어 ‘즈게모노(淸物)’라고 함.
즈게모노류는 아래와 같이 분류할 수 있음.

우메보시(うめぼし·매실장아찌)

: 매실을 장에 담가서 발효시킨 절임음식.

다꾸앙(たくあん·たくあん漬づけ의 줄임말임·단무지)

: 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 채소절임음식.

■ 인도네시아

아차르(acar)

: 오이, 고추의 일종인 lombok rawit, 양파, 파파야, 파인애플 등의 채소와 과일을 잘게 썰어 식초, 설탕, 소금을 넣은 물에 담가 놓고 먹는 채소절임음식.

■ 인도

아차르(achar)

: 피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효시킨 음식으로 시거나 매운 맛이 특징.

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■ 필리핀

아차라(achara)

: 잘게 썬 파파야와 양파, 마늘 등에 식초를 넣어 버무린 피클의 일종.

■ 이란

토루쉬(torshi)

: 신맛과 짠맛을 내는 부식물로 식초물에 여러 채소나 과일을 담가 만든 저장식품으로 반찬용으로 먹는다.

■ 태국

팍-뎡(pak-dorng)

: 채소를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으로, 재료에 따라 Kong-chai(배추절임), kiam-chai(평지절임), hua-chai-po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

■ 독일

사우어크라우트(Sauerkraut)

: 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 독일의 대표적인 채소절임식품으로 유럽 및 미주 지역에 널리 이용되고 있음. 주로 고기요리와 함께 먹음.

■ 서양

피클(Pickle)

: 오이나 각종 과실을 식초에 절인 식품. 오이피클은 유럽 여러 나라에서 널리 사랑받고 있음.