삼국시대부터 유래한 김치는 고려시대 발전기를 거쳐 조선에 들어와서 오늘날과 같은 김치의 모습을 띄게 되었다. 이렇듯 김치는 우리민족의 변천사와 궤를 같이 하며, 끊임없이 발달한 <한민족 음식문화의 정수>라고 할 수 있다.
따라서 김치는 단순히 음식의 차원을 뛰어넘어 문화이며, 역사인 것이다. 또한 2013년 12월 5일 우리의 ‘김장문화(Kimjang : Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)’가 <유네스코 인류무형문화유산 대표 목록 등재> 확정됨으로써, 우리 민족의 대표적 식문화인 ‘김장문화’가 품격 있는 ‘문화국가’로서의 한국의 이미지를 제고하는데 기여한 것으로 평가된다.
따라서 김치는 단순히 음식의 차원을 뛰어넘어 문화이며, 역사인 것이다. 또한 2013년 12월 5일 우리의 ‘김장문화(Kimjang : Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)’가 <유네스코 인류무형문화유산 대표 목록 등재> 확정됨으로써, 우리 민족의 대표적 식문화인 ‘김장문화’가 품격 있는 ‘문화국가’로서의 한국의 이미지를 제고하는데 기여한 것으로 평가된다.
■ 역사/시대별 김치
역사/시대별 김치의 변천 과정을 소개합니다.
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| 시대 | 연도 | 문헌 | 김치종류 | 기록 · 이슈 |
|---|---|---|---|---|
| 삼국시대 |
삼국지 위지동이전 三國志 魏地東夷傳 |
‘저(菹:소금절임) 제조’라는 단어 등장 | ||
|
정창원고문서 正倉院古文書 |
수수보리저(須須保里菹) : ‘김치무리’라는 용어 등장 | |||
| 제민요술(濟民料術) | 김치 담그는 법 소개 | |||
| 통일신라 |
삼국사기 신문왕 三國史記(神文王) |
醯(혜) : ‘김치무리’라는 용어 등장 | ||
| 고려시대 | 983년 | 예지(禮志) | 미나리김치, 죽순김치, 부추김치, 순무김치 | 우리나라에 기록상으로 처음 등장하는 김치 종류 |
| 1236년 |
향약구급방 鄕藥救急方 |
순무장아찌, 순무절임 | 『향약구급방(鄕藥救急方)』(1236년, 고려시대 고종 23년)에 처음으로 배추에 관한 기록이 나옴. 이 시대에는 김치재료로 순무가 주로 사용되었으며, 장으로 절인 순무장아찌는 여름용으로, 소금에 절인 순무절임은 겨울 및 봄·가을 용으로 담가졌다는 기록이 있음. 이것은 김치가 계절에 따라 먹는 조리가공 식품으로 발전한 것이라 할 수 있음. | |
| 1241년 |
동국이상국집 東國李相國集 |
순무장아찌, 순무 소금절임, 양념형 김치 등장 | 순무를 절이는 방법 소개. “순무를 장에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨울 내내 반찬된다”고 기록해 김장의 역사를 확인할 수 있음. 이 시기엔 오이ㆍ미나리ㆍ부추ㆍ갓ㆍ죽순 등 김치에 들어가는 채소가 다양해진 것은 물론 파ㆍ마늘ㆍ생강을 사용한 양념형 김치가 등장하기도 함. | |
| 1385년 | 산촌잡영(山忖雜泳) | 소금절이 김치 소개 | ||
| 조선전기 |
태종왕조실록 王朝實錄 |
‘침장고(沈藏庫)’ 용어 등장 | ||
| 1459년 |
산가요록 山家要錄 |
가지김치, 금방 먹는 김치, 나박김치, 동아김치, 동아잔김치, 동치미, 무염김치, 배추김치, 생강김치, 순무김치, 오이김치, 토란줄기김치, 파김치 등 38가지의 김치 |
우리나라 최초의 조리서. 가지김치, 금방 먹는 김치, 나박김치, 동아김치, 동아잔김치, 동치미, 무염김치, 배추김치, 생강김치, 순무김치, 오이김치, 토란줄기김치, 파김치 등 38가지의 김치 기록 |
|
| 1525년 |
간이벽온방 簡易僻溫方 |
박김치 | ||
| 1540년경 | 수운잡방(需雲雜方) | 순무김치, 가지김치, 오이김치, 꿩김치 | 무김치, 가지김치 등 소개, ‘치저(雉菹)’라고 하는, 꿩고기를 넣어 만든 물김치 기록 | |
| 조선중기 | 1611년 | 도문대작(屠門大嚼) | 죽순김치, 산갓김치 | |
| 1614년 | 지봉유설(芝峯類設) | 부들김치 | 처음으로 ‘고추’ 등장, 이제 겨우 재배되기 시작하였다고 함 | |
| 조선후기 | 1655년 |
사시찬요초 四時纂要抄 |
오이김치, 파김치, 물김치 |
– 8,9월에 오이김치, 파김치, 물김치 등을 담그는 법이 수록 – 계절별로 농가의 각종 행사를 차례로 기록 – 채소류와 향신료(파․마늘․부추․생강․염교)와 일반 채소(무청․ 오이류․가지․미나리․댓무우․상추․갓․박․창포 등)가 소개 – 이 시대에 배추나 고추는 널리 재배되고 이용되지 않았음을 추측할 수 있음. ‘침채저(沈菜菹)’ 기록 |
| 1670년 |
음식디미방 飮食知味方 |
꿩김치, 산갓 김치, 생치 김치, 나박 김치, 생치 짠지, 생치지
젓 – 게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법 |
이현일(李玄逸)의 어머니인 안동장씨(安東張氏)가 쓴 조리서. 표지에는 한문으로 ‘閨壼是議方(규곤시의방)’으로 기록 생치침채법(生雉沈菜法)이라고 해 꿩김치 만드는 법을 소개, 산갓 김치, 생치 김치, 나박 김치, 생치 짠지, 생치지 등 소개 어느 서지들의 내용보다도 김치제조법 구체적으로 기록 |
|
| 1676년 | 색경(穡經) | 깻잎김치, 나박김치, 무김치 |
– 농업전반을 수록한 농서 – 아욱, 가지, 무를 김치재료로 기록하고 무김치가 널리 상용되고 있음. |
|
| 1680년경 | 요록(要錄) | 김치재료로 瓜類가 많이 쓰이고 , 또 김치용 향신료로는 천초나 생강이 많이 쓰임 | ||
| 1715년 | 산림경제(山林經濟) | 갓쌈김치 | 고추재배법 기록 | |
| 1766년 |
증보산림경제 增補山林經濟 |
죽순식해, 창포식해, 가지통, 김치, 가지소박이, 배추김치, 오이소박이, 오이지, 동아김치, 오이숙김치, 연뿌리식해, 나박김치, 동치미, 총각김치, 무청김치, 산갓김치, 갓김치, 섞박지, 창포김치, 가지장아찌, 오이장아찌, 자총이장아찌, 오이마늘장아찌, 배추장아찌, 가지소박이장아찌 | 마늘, 파, 부추 양념으로 사용되었다는 내용 | |
| 1771년 |
고사신서 攷事新書 |
가지겨자 김치, 가지마늘김치, 가지술지게미김치, 가지집장김치, 굴김치, 데친죽순김치, 동아마늘김치, 배추김치, 부들김치, 부들순김치, 부추김치, 부추꽃김치, 산갓김치, 생강초절임, 연근절임, 오이마늘김치, 오이술지게미김치, 원추리꽃 김치, 집장김치, 치자꽃김치 | 1771년(영조 47) 조선 후기의 문신·학자 서명응(徐命膺)이 사대부로부터 관리 및 일반선비들에 이르기까지 항상 기억해 두어야 할 사항을 기록한 책. | |
| 1787년 |
고사십이집 攷事十二集 |
가지겨자 김치, 가지마늘김치, 가지술지게미김치, 가지집장김치, 강절김치, 굴김치, 동아마늘김치, 부들김치, 부들순김치, 부추꽃김치, 산갓김치, 생생강초절임, 연근절임, 오이마늘김치, 오이술지게미김치, 죽순김치, 치자꽃김치 | 조선시대 후기 농학가문의 문신인 서명응(徐命膺)이 집필 | |
| 1809년 |
규합총서 閨閤叢書 |
동치미, 생치김치, 산갓김치, 동가김치, 동지, 용인오이지법, 동과섞박지, 섞박지, 어육김치, 장짠지, 전복김치 | 1809년(순조9년) 여성실학자이자 서유구의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과. | |
| 1816년 |
농가월령가 農家月令歌 |
달래김치, 가지김치, 고추잎 장아찌 |
‘여름의 장과 겨울의 김치는 곧, 민가에서 일년의 중요한 계획’ 2월령 달래김치, 6월령 가지김치, 9월령 고추잎 장아찌, 10월령 김장 |
|
| 1827년 |
임원십육지 林園十六志 |
섞박지 | 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(疫菹方), 곧 섞박지가 등장 | |
| 1849년 |
동국세시기 東國歲時記 |
나박김치, 배추물김치, 동치미, 겨울막김치, 섞박지, 장김치 | “김장과 장담그기는 일년의 2대 행사”라고 기록 | |
| 근대
1900년 |
1934년 |
조선요리제법 朝鮮料理製法 |
김장김치 : 통김치, 섞박지, 쌈김치, 짠지, 동치미, 깍두기, 지렁김치, 채김치
보통 때 : 풋김치, 나박김치, 장김치, 외김치, 외소김치, 외지, 깍두기, 외깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 닭깍두기, 갓김치, 박김치, 곤쟁이젓김치, 전복김치, 굴김치, 돌나물김치, 열무김치, 멧젓 |
한국 근대기의 교육자 방신영(方信榮, 1890-1977)이 1911년에 처음 쓴 한국 최초의 근대식 요리책 ‘요리제법’으로 출간되어, 1917년 ‘조선요리제법’으로 제목을 바꿔 정식 출간. | 1940년 |
조선요리 朝鮮料理 |
통김치, 비늘김치, 보김치, 장김치, 나박김치, 박김치, 동치미, 풋김치, 오이소박이, 가지김치, 오이지, 짠무김치, 무싱건지, 양배추김치, 홍김치(깍두기) |
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