전라북도농업기술원은 자체 분리한 항균 활성이 우수한 김치 유산균을 간편하게 배양하는 방법과 산업적으로 활용하기 쉽도록 장기 보존 방법을 개발했다고 24일 밝혔다.
도농기원이 보유한 김치 유산균은 잘 익은 김치에서 유용 유산균5종을 선발하여 특허를 출원한 상태다. 이 균주는 각종 질병을 유발하는 헬리코박터파일로리균에 대한 항균활성이 시판 균주보다 25% 이상 뛰어나고 식중독을 유발하는 살모넬라균, 대장균, 녹농균 등 유해세균에 대한 항균효과도 우수하다.
김치 유산균을 이용하여 천마 발효분말, 블루베리·머루 발효음료, 치즈 등 다양한 가공품을 개발하고 가공업체에 기술이전을 했으나 균주 배양의 번거로움과 오염 문제 등으로 산업체에서 적용하기엔 어려움이 있었다.
이에 도농기원은 김치 유산균을 고농축으로 쉽게 배양하고 장기간 보존 할 수 있는 분말 균주(앰플) 제조 방법을 개발하였다.
김치 유산균 분말 균주는 1g당 유산균이 고농도(1030CFU/g)로 존재하여 우리 몸의 위액과 비슷한 산도인 pH 2.5에서도 95%이상 생존하여 생균제(살아있는 유산균)로써 효과도 우수하다.
또한 가공품에 적용할 때 배양 절차를 거치지 않고 분말 균주만 넣으면 발효가 시작되도록 단계를 단축했다. 발효 효율성도 기존 액체배양액 대비 1.4배 우수한 특징을 보여 지금까지 균주를 사용할 때 문제되었던 오염문제와 배양의 번거로움을 해결할 수 있을 것으로 기대된다.
도농기원 담당자는“개발된 분말 균주를 보다 쉽게 가공업체에서 이용할 수 있도록 대량 분말 시제품을 생산하여 김치 유산균의 생존력과 가공품 적용시험을 거쳐 상품화 할 예정”이라고 말했다.
