젓갈류

[젓갈은 어떤 음식인가]

어패류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 그 자체의 효소와 육질을 외부 미생물의 효소작용으로 분해시킨 독특한 맛을 풍기는 발효식품이 바로 젓갈이다. 세상에서 가장 원초적인 맛을 일으키는 소금이 고전적이면서도 대표적인 맛이고, 소스들, 즉 양념이 근대의 맛이다.

그리고, 현대의 맛은 바로 발효 맛이다. 서양 사람에게는 새로운 것이지만, 우리에게는 오래 전부터 익숙해져 있는 것이다. 그 전의 맛은 첨가로 인해 나오는 것이지만, 현대의 맛이야말로 그 자체에서 우러나오는 맛이다. 중국, 말레이반도, 인도네시아, 일본 등 수많은 젓갈을 가지고 있지만 우리나라의 젓갈이 국제적 입맛에 가장 잘 맞는다고 평가됐다. 작은 새우의 미세한 알만을 따내 젓갈을 담글 정도로 우리나라는 발효식품의 최선진국이었다. 서양사람의 혀에는 발효 미각이 전혀 없지만, 한국사람에게는 매우 발달돼 있다는 것도 발효 문명국으로써의 생리적 입증이라 할 수 있다.

특히, 세계 영양 학자들은 한국의 수산 발효식품인 각종 젓갈에 함유된 소금의 분량을 20%에서 8%정도로 낮출 수 있다면 국제적으로 뛰어난 식품으로 널리 보급될 수 있을 것이라 했다. 앞으로 발효식품 젓갈이 국제사회에서 크게 부각되리라 예상한다.

[젓갈의 역사]

문헌상 나타난 최고의 기록으로 기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전인 “이아(爾雅)”라는 책에 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 “지(漬)”자의 기록이 있고, 좀 더 구체적인 기록으로는 중국의 농업 종합서인 제민요술(530-550년)안에 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 그 시대 젓갈에 대한 상세한 기록이 나와 있다. 예를 들면, <조기, 청상아리, 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗이 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고, 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일이 지나야 잘 익는다.> 라고 기록되어 있다.

이 기록은 오늘날의 창난젓과 같은, 그 당시 젓갈 제조 방법이 상당한 수준임을 알 수가 있다. 우리나라의 최고 기록으로는 삼국사기 기록으로 신라 신문왕 3년에 왕은 왕비를 맞이하는 음식으로 오늘날의 젓갈을 의미하는 “해”가 사용되었다고 한다.

[better-ads type=’banner’ banner=’4901′ ]<고려시대>

삼국시대나 통일신라시대에는 정확한 기록이 아직까지는 없어 젓갈의 보편적인 위치는 모르나 고려시대에 들어와서 젓갈은 매우 보편적인 음식이 되었음을 알 수 있다. 고려 도경은 <신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.> 라고 기록하고 있다. 이 의미는 젓갈이 국가의 의례, 궁중음식 뿐만 아니라 일반 국민의 상용, 의례음식으로 널리 사용되었음을 의미한다.

젓갈의 원 재료도 해수어, 담수어 등의 패류는 물론이거니와 새우, 게 등 갑각류도 매우 다양했고, 지금까지 전해지지는 않지만 조(鳥)류 등을 이용한 것으로도 나와 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 두 분류로 구분할 수 있는데, 젓갈류와 식해류로써 향약구급방(1236-1251)에 자세한 방법을 전하고 있다. 또, 제조방법에 따라 지염해와 어장육해로 나누어지는데, 지염해는 오늘날의 젓갈과 동일하며 식해류와 같이 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다. 이에 비해 어장육해는 술을 담글 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다.

<조선시대>

젓갈의 중흥기였던 조선시대에는 각종 문헌에 나타난 종류가 150종에 달했고, 명나라 조공 무역품으로 사용되었던 밴댕이젓, 석수어(조기)젓, 생합(대합)젓, 잉어젓, 석화(어리굴)젓, 홍합젓, 토하젓, 가자미젓 등은 중요한 수출품이었다. 그 종류와 제조 방법들을 사시찬요초, 산림장법, 세종실록, 도문대작, 쇄미록, 오주연문장전산고, 오례찬실도, 미암일기, 규합총서, 입원십육지, 증보산림경제지 등 조선시대 관선과 민간의 주요 문헌에 자세하게 기록되어 있다.

[현대 생활속의 젓갈]

오늘날의 젓갈은 옛 조상들과의 젓갈과 무엇이 어떻게 다른지에 대해 의문을 가진다. 아마도 고춧가루의 사용이 가장 클 수 있을 것이고, 그 다음으로 젓갈의 종류에서도 찾을 수 있을 것이다. 우선 고춧가루의 사용에 대해서는 우리나라에 고춧가루가 들어온 시기는 임진왜란(1592.4.24) 이후로 알려져 있다.

그 이전의 젓갈에서는 전혀 찾아 볼 수 없었다. 그렇기 때문에, 과거와 현재의 젓갈의 차이는 역시 고춧가루를 포함한 여러 양념들의 첨가 유무라고 생각된다. 그리고, 젓갈 종류의 변화는 상품가치 때문이라 생각된다. 조선시대의 젓갈은 140~150종에 이른다.

제조 방법은 단순하지만 다양한 원료가 사용되어었다. 하지만 지금에 와서는 상품가치가 있는 종류만을 제외하고는 대부분 살아남지 못했다. 예를 들면, 어장육해와 같은 발효방법(술을 담글 때의 발효방법)은 지금에 와서는 사용하지 않는다.

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