소개
한국 김치제조사에 있어 획기적인 변화를 불러온 통김치가 오늘날의 형식을 갖추기까지 기후 풍토 등 원료의 재배조건이나 제품의 저장 조건 등 천연적인 환경요소와 생활양식 및 요리방법, 그리고 경제 및 무역상의 발달과 채소원예육종기술의 발달, 기타 정치 문화 등 시대상이 반영되게 되었을 것이다.
지금까지 그 비중에 비해 결구형 통배추가 적극적으로 재배되기 시작한 이후의 김치 제조변천과정과 김치와 관련된 문화에 대하여는 상세히 연구된 것이 없는 실정이다. 따라서 배추김치가 김치류 전체에서 차지하는 중요도를 감안해 좀 더 비중 있는 연구가 필요하다는 판단과 21세기에 접어든 시점에서 20세기 김치제조변천사를 갈무리해야 할 필요성을 함께 느껴 이를 연구 주제로 택하게 되었다.
본 연구를 통해서는 20세기 초반 다시 주요 이용 채소가 배추, 무로 집약되고 궁중 문화의 영향을 받아 여러 가지 값비싼 재료를 많이 첨가함으로써 가장 화려한 형태로 발전했다가 해방, 한국전쟁을 거치며 실용적인 음식으로 거듭나기까지의 변천과정을 추적을 통해 오늘날 우리 김치제조방법과 관련된 문화에 미친 영향에 대해 재조명 해보고자 하였다.
차례
머리말
서론
연구 내용 및 방법
1. 조사 범위
2. 조사 대상 문헌
20세기 초반 문헌에 나타난 연대별 김치문화 양상
1. 1910년 대 문헌 자료
2. 1920년대 문헌 자료류
3. 1930년 이후 문헌 자료
김장김치 담금법의 특색과 종류
1. 조리 기술적 특징
2. 월동용 김장김치의 구성
3. 주요 김치류 제법 형성과 변천
결론
Abstract
참고문헌
찾아보기
저자약력
박채린朴彩麟
연세대학교 식품영양학과 졸업
숙명여대 전통음식문화전공 예술학석사
한국학중앙연구원 민속학과 문학박사
서정대학교 식품영양학과 겸임교수
우송대학교 글로벌한식조리학과 초빙교수
카톨릭대, 경원대, 한양대 등에서 다수 강의
(現)한국식품연구원 부설 세계김치연구소 선임연구원
