한국식품연구원(원장 윤석후) 이명기박사 연구팀은 시판김치보다 나트륨 함량은 낮추고 감칠맛은 살려 고혈압과 당뇨병 환자에 도움이 되는 저염김치 제조기술을 개발하였다고 밝혔다.
시판김치의 소금 함유량은 2.2 ~ 3.0%이지만 저염김치는 소금 함량을 절반으로 줄였다. 당뇨병 환자 저염김치의 소금함량은 1.5%, 고혈압 환자를 위한 저염김치는 1.0%이다.
연구팀은 저염의 싱거운 맛을 감칠맛 있게 개선시키는데도 성공하였다. 유기산을 이용하여 저염에서 잘못된 발효를 이끄는 미생물을 제어하였고, 소비자의 기호도에 따른 발효종균과 조리법을 사용한 김치를 개발하여 환자식에 적용하였다.
1단계로 낮은 염농도의 절임과 발효초기 저염김치에서 성장할 수 있는 오염세균을 제어하기 위하여 pH 4.5 이하의 낮은 산제어 환경을 만들었다. 2단계로 pH 3.5 이하의 낮은 pH에서도 성장할 수 있는 젖산균주를 선발하여 김치 적숙기까지 본 발효를 유도하였다.
1단계에서 사용된 저염화 절임기술은 절임시 배추 조직의 손상 없으면서 오염균을 제거하기 위하여 유기산을 사용하였고, 이 유기산은 2단계 발효에서 생성되는 젖산균 유기산과 더불어 저염의 싱거운 맛을 감칠맛 있게 개선시켜주는 역할을 하게 만들었다.
2단계 발효에서는 소비자 기호성을 고려하여 김치 숙성시 강한 맛(동형발효균)과 온화한 맛(이형발효균)으로 구별하여 유기산 종류를 달리 생성할 수 있게끔 분리하여 종균 시스템을 개발하였다. 즉, 여기서 생성된 젖산균 유기산은 절임시 적용된 유기산과 함께 강한 산미 또는 온화한 산미의 감칠맛에 기여를 한다.
이 저염화 발효시스템에 당뇨 및 고혈압에 따른 레서피 적용하여 환자식 김치를 제조할 수 있었다.
본 연구결과는 농림수산식품기술기획평가원 연구비로 수행한 ‘유기산과 종균발효를 조화시키고 기능성을 증진시킨 용도별 저염 김치개발’(연구책임자 이명기)에서 도출되었으며, 관련 연구 결과는 식품영양과학회지(2편), 한국조리과학회지(1편), 한국식생활문화학회지(1편) 등에 4편의 논문으로 게재되었다.
연구팀은 현재 연구결과의 기술상용화를 위하여 특허출원 5건, 등록 1건을 확보한 상태이며, 특히 고혈압 및 당뇨환자를 위한 저염김치 제조방법은 업체에 기술이전을 추진 중에 있다.
한국식품연구원 이명기 박사는 “고혈압 및 당뇨는 고지방식 및 고령화 사회로 접어들고 있는 우리나라 뿐 만 아니라 전 세계적으로 문제가 되고 있다. 따라서 국내외 시장에서 관심이 매우 클 것으로 기대되며 산업화를 통하여 김치제조관련 농업인의 소득증대에 직접적인 기여가 예상된다.”고 말했다.
