■ 핫이슈

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세계김치연구소, 김치 표면 ‘골마지’ 위생 안전성 “문제 없다”

세계김치연구소(소장 하재호)는 김치 표면에 생기는 흰색막은 곰팡이가 아닌 “효모”에 의해 생긴 “골마지”이며, 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료를 확보했다고 밝혔다. 세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운 박사·노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집하여 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인한 결과다.…
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김장 김치에 장건강 돕는 바실러스균 가득

농촌진흥청(라승용 청장)은 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다. 바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 가지고 있어 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다. 또한 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해…
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세계김치연구소, 천일염서 고염 환경서도 생존하는 미생물 첫 발견

세계김치연구소는 김치의 주요 원료 중 하나인 천일염에서 열과 염분 모두에 잘 견디는 극한 미생물(극호염성 고균)을 찾아냈다. 김치의 주요 재료 중 하나인 천일염에서 새로 확인된 고균은 매우 높은 온도에서도 생존과 증식이 가능한 것이 특징이다. 고균은 진화 초기 단계의 미생물로 세균과 같이 핵이 없는 원핵생물을 가리키며, 극한 환경에서도 서식하는 것으로 알려져 있다. 세계김치연구소 노성운 박사 연구팀은 천일염에서…
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김치 맛과 향의 비밀을 밝히다

김치 발효 중·후기 유산균‘웨이셀라 코리엔시스’의 대사 경로 밝혀 같은 레시피로 김치 담가도 맛이 제각각인 이유 규명 세계김치연구소 이세희 박사팀과 중앙대 전체옥 교수팀 공동 연구 결과 세계김치연구소(소장 하재호)는 김치의 발효 중·후기 주요 유산균의 유전체 분석을 통해 발효 정도에 따라 김치 맛과 향이 변하는 원인을 과학적으로 구명했다고 밝혔다. 세계김치연구소 이세희 박사팀은 중앙대학교 전체옥 교수…
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젓갈 사용 안 하는 채식주의자용 김치도 건강에 이로워

젓갈 사용하지 않아도 동일한 유산균 보유 채식주의자용 김치는 젓갈 대신 된장 사용 미국 브라운대 연구팀, 전문 학술지에 발표 새우젓 등 젓갈을 일체 사용하지 않는 김치도 전통적인 방법으로 담근 김치와 동일한 종류의 유산균을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 이는 젓갈 등 생선 없이 담근 채식주의자용 김치를 먹어도 유사한 프로바이오틱스(probiotics)를 섭취할 수 있다는 의미다. 미국 브라운대학…
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“김치 유산균, 영유아 설사 유발하는 로타바이러스 감소 효과”

롯데와 중앙대가 로타바이러스 설사 증상을 완화시키는 김치 유래 유산균에 대한 연구결과를 국제학술논문에 발표했다. 롯데중앙연구소(소장 김용수)는 롯데푸드(대표 이영호), 중앙대학교 의과대학 김원용 교수팀과 SCI급 논문인 미국낙농학회지(Journal of Dairy Science, 관련분야 상위 5%)에 연구결과를 발표했다고 31일 밝혔다. 연구주제는 로타바이러스에 의한 설사로부터 보호효과와 염증 반응 조절…
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임산부, 김치 즐겨 먹으면 기형 예방에 효과적

성인의 엽산 보충에 배추김치가 가장 많이 기여하는 것으로 밝혀졌다. 엽산은 비타민 B군의 일종으로 섭취가 부족하면 기형ㆍ빈혈ㆍ심혈관 질환 발생 위험이 높아지는 것으로 알려졌다. 14일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 덕성여대 식품영양학과 조윤옥 교수팀은 서울ㆍ광주ㆍ구미 등 한국에 세 지역에서 사는 건강한 19∼64세 성인 254명(남 68명, 여 186명)을 대상으로 엽산 보충에 기여하는 식품을 조사한 결과…
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해수부, 김치류·절임류 소금 원산지 표시 의무화 추진

해양수산부(장관 김영춘)는 김치, 절임류 가공품에 사용되는 식염(소금)에 대해 의무적으로 원산지를 표시하도록 하는 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 시행령 개정(안)을 5월 15일(화)부터 6월 25일(월)까지(40일간) 입법예고한다. 현행 법령에서 김치류 가공품은 배합 비율이 높은 순서로 2순위까지의 원료와 고춧가루만 원산지를 표시하도록 규정되어 있었다. 이 때문에 우리 식탁에서 빠지지 않는 김치…
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김치, 아토피 등 알레르기질환 예방효과 입증

김치가 아토피 피부염ㆍ천식ㆍ비염 등 알레르기 질환과 비만, 심지어는 빈혈 예방에도 도움이 될 수 있다는 연구논문이 나왔다. 김치가 적당히 숙성했을 때 먹는 김치가 건강 효능 면에서도 더 뛰어나다는 사실이 확인됐다. 전북대 식품영양학과 차연수 교수(한국영양학회장)팀이 1995∼2015년 국내ㆍ외에서 발표된 김치 관련 연구논문 590편(한글 논문 385편, 영어 논문 205편)을 분석한 결과 이같이 드러났다고…
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국밥처럼 말아먹은 한식 세계화

‘떡볶이 연구소’라고 있었다. 2009년 3월 개소식 당시 농림수산식품부(농식품부. 2013년 농림축산식품부로 개편) 차관과 유명 요리가 등 수백명이 운집했다. 한국쌀가공식품협회가 만들고 정부가 지원하는 민관 합동연구소였다. 농식품부는 ‘떡볶이 산업 육성 대책’까지 수립하며 나랏돈 140억원을 투입하기로 했다. 농식품부 차관은 개소식에서 “떡볶이가 한식 세계화의 첨병으로서 외국인이 즐겨 먹는 음식이 되리라 확신한다”라고…
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