과학/역사

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식중독균 ‘무풍지대’ 김치

김치가 식중독균 등 병원체로부터 매우 안전한 식품임이 국내 연구진에 의해 증명됐다. 김치의 재료와 시판 김치 등에서 황색 포도상구균ㆍ살모넬라균 등 식중독균이 일체 검출되지 않았다.20일 세계김치연구소 위생안전분석센터 김수지 박사팀에 따르면, 한국 내에서 유통되는 김치 원재료ㆍ부재료 200건의 세척 전과 후의 미생물 분석결과 시판 김치…
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저염김치, 일반김치보다 단맛 더 강하다

나트륨 함량을 대폭 줄인 저염(低鹽)김치가 일반김치에 비해 단 맛은 더 강하면서 매운맛ㆍ신맛ㆍ감칠맛ㆍ아삭아삭한 질감에선 별 차이가 없는 것으로 밝혀졌다. 건강에 유익한 세균인 유산균 숫자에 있어서도 저염김치와 일반김치는 우열을 가릴 수 없었다. 김치를 담글 때 적절한 양의 소금을 넣는 것은 유산균의 증식을 도와 김치 특유의 맛과 향을 내게 하고 배추…
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김장 김치에 장건강 돕는 바실러스균 가득

농촌진흥청(라승용 청장)은 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다.바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 가지고 있어 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다.또한…
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세계김치연구소, 김치 표면 ‘골마지’ 위생 안전성 “문제 없다”

세계김치연구소(소장 하재호)는 김치 표면에 생기는 흰색막은 곰팡이가 아닌 “효모”에 의해 생긴 “골마지”이며, 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료를 확보했다고 밝혔다.세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운 박사·노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집하여 차세대 염기 서열…
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김장 김치에 장건강 돕는 바실러스균 가득

농촌진흥청(라승용 청장)은 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다.바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 가지고 있어 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다.…
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세계김치연구소, 천일염서 고염 환경서도 생존하는 미생물 첫 발견

세계김치연구소는 김치의 주요 원료 중 하나인 천일염에서 열과 염분 모두에 잘 견디는 극한 미생물(극호염성 고균)을 찾아냈다.김치의 주요 재료 중 하나인 천일염에서 새로 확인된 고균은 매우 높은 온도에서도 생존과 증식이 가능한 것이 특징이다.고균은 진화 초기 단계의 미생물로 세균과 같이 핵이 없는 원핵생물을 가리키며, 극한 환경에서도 서식하는…
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