전통식품 표준규격 제․개정(2016.09)

김치류

규격번호 T020

1. 적용 범위
이 규격은 채소류를 원료로 하여 염수 혹은 소금으로 절인 다음 세척, 탈수 및 양념 혼합 후 그대로 혹은 숙성하여 만든 김치류에 대하여 규정한다.

2. 용어의 뜻
2.1 양념 마늘, 고추(고춧가루 혹은 실고추), 파, 생강, 무채, 미나리, 청각, 젓갈 등을 말한다.
2.2 포기김치 통배추 혹은 절단배추(2절 또는 4절)를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념 및 부원료를 혼합하여 만든 소를 배추 속에 넣고 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.3 막김치 배추를 적정한 크기로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하고 발효ㆍ숙성한 것을 말하며 ‘맛김치’라고도 한다.
2.4 보쌈김치 통배추 혹은 절단배추를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 가로로 절단하여 가지런히 모은 후, 윗면에 어패류, 과일류, 육류 등을 더 첨가하고 절인 배추잎으로 감싸서 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.5 백김치 통배추 혹은 절단배추를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 고춧가루를 제외한 양념을 배추 속에 넣고 물을 넣어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.6 총각김치 총각무를 통째로 혹은 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.7 열무김치 열무를 통째로 혹은 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.8 깍두기 무를 적정한 크기의 육면체로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.9 갓김치 갓을 통째로 혹은 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.10 순무김치 순무를 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.11 고들빼기김치 고들빼기를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.12 묵은지 통배추 혹은 절단배추(2절 또는 4절)를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 6개월 이상 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.13 파김치 쪽파를 주원료로 하여 염수 또는 멸치젓국으로 절인 후, 양념을 혼합하여 한데 묶어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.14 섞박지 배추․무를 넓적하게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후, 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합한 것 또는 이를 섞어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.15 동치미 무를 통째로 혹은 절단하여 소금으로 절인 후, 양념을 넣고 여기에 소금물을 부어서 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.16 나박김치 무를 얄팍하고 네모지게 썰어서 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 후 고춧가루로 빨갛게 물들인 다음 양념을 넣고 여기에 염수를 부어 발효·숙성한 것을 말한다.
2.17 깻잎김치 고춧가루 등을 이용하여 제조한 양념을 소금에 절인 깻잎 사이사이에 넣고 발효·숙성한 것을 말한다.
2.18 고구마김치 고구마 혹은 고구마줄기를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.19 부추김치 절인 부추를 고춧가루, 마늘 생강 등 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.20 오이김치 절인 오이를 길게 잘라 칼집을 내어 안에 양념을 넣고 발효·숙성한 것을 말한다.
2.21 겉절이 배추를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려서 만든 것을 말한다.
2.22 양파김치 절인 양파를 주원료로 하여 양념을 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.23 민들레김치 민들레를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.24 더덕김치 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 발효·숙성한 것을 말한다.
2.25 마늘김치 마늘 혹은 마늘잎을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.26 달래김치 절인 달래를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.27 두릅김치 절인 두릅을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.28 인삼김치 절인 인삼을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.29 죽순김치 절인 죽순을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.30 호박김치 절인 호박을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.31 미나리김치 미나리를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.32 냉이김치 절인 냉이를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.33 시금치김치 시금치를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.
2.34 콩나물김치 데친 콩나물을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.35 쑥갓김치 쑥갓을 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.36 가지김치 가지를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.37 도라지김치 도라지를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 발효·숙성한 것을 말한다.
2.38 고수김치 절인 고수를 주원료로 하여 양념과 혼합하여 버무려 만든 것을 말한다.

3. 원료
3.1 주원료 배추, 무, 파, 생강, 마늘 등의 채소류, 고추(고춧가루, 실고추, 생고추), 식염
3.2 부원료 당류, 기타 동․식물성 원료 등

4. 종류
4.1 포기김치
4.2 막김치
4.3 보쌈김치
4.4 백김치
4.5 총각김치
4.6 열무김치
4.7 깍두기
4.8 갓김치
4.9 순무김치
4.10 고들빼기김치
4.11 묵은지
4.12 파김치
4.13 섞박지
4.14 동치미
4.15 나박김치
4.16 깻잎김치
4.17 고구마김치
4.18 부추김치
4.19 오이김치
4.20 겉절이
4.21 양파김치
4.22 민들레김치
4.23 더덕김치
4.24 마늘김치
4.25 달래김치
4.26 두릅김치
4.27 인삼김치
4.28 죽순김치
4.29 호박김치
4.30 미나리김치
4.31 냉이김치
4.32 시금치김치
4.33 콩나물김치
4.34 쑥갓김치
4.35 가지김치
4.36 도라지김치
4.37 고수김치