김치에 관한 규격(CODEX STAN 223-2001)
1. 범위
동 규격은 김치(kimchi)로 알려진 제품에 적용하며, Section 2에 언급된 바와 같이 김치란 주원료인 배추와 기타 채소들을 손질, 절단, 절임, 양념하여 발효시킨 것을 말한다.
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2. 설명
2.1 제품의 정의
김치는 다음과 같은 제품이다.
(a) 여러 종류의 배추 즉, Brassica pekinensis Rupr.로 만든다.; 주요 결함이 없는 배추의 비가식 부분을 제거하여 소금에 절이고 깨끗한 물로 세척한 후 남아있는 물을 제거한다.; 이를 그대로 사용하거나 적당한 크기로 절단한다.
(b) 고춧가루(Capsicum annuum L.), 마늘, 생강, 파 및 무 등으로 만들어진 혼합양념으로 버무림 한다. 이들 재료는 다지거나 채 썰거나 잘게 잘라서 사용할 수 있다.
(c) 저온에서의 젖산 발효물에 의한 제품의 적절한 숙성과 보존성을 확보하기 위하여 적절한 용기에 보관하기 전후에 발효된 제품이다.
2.2 형태
제품은 다음의 형태로 제공되어야 한다.
(a) 전형 – 전형의 배추
(b) 반할 – 종으로 반할된 배추
(c) 사분할 – 종으로 사분할된 배추
(d) 박절 또는 난절 – 배추잎을 1-6cm 길이와 폭으로 절단한 배추
3. 필수 성분 및 품질 요소
3.1 성분
3.1.1 기본 원료
(a) 배추 및 2항에서 기술한 양념혼합물;
(b) 소금(염화나트륨)
3.1.2 선택성 원료
(a) 과실류;
(b) 찹쌀풀;
(c) 견과류;
(d) 젓갈류;
(e) 참깨;
(f) 당류(탄수화물계 감미료);
(g) 2항에서 기술한 것 이외의 기타 채소류;
(h) 밀가루풀
3.1.3 기타 성분
| (a) 광물성 이물 | 0.03% m/m 이하 |
| (b) 염(염화나트륨) 함량 | 1.0～4.0% m/m |
| (c) 총산도(젖산) | 1.0% m/m 이하 |
3.2 품질 기준
김치는 정상적인 색, 향, 냄새와 제품의 고유의 질감을 가져야 한다.
3.2.1 기타 품질 기준
(a) 색 – 제품은 고추에서 유래한 붉은 색을 지녀야 한다.
(b) 맛 – 제품은 맵고 짠맛을 지녀야하며 신맛이 날 수도 있다.
(c) 질감 – 제품은 적당히 단단하고 아삭아삭하며 씹는 맛이 있어야 한다.
4. 필수 성분 및 품질 요소
4.1 성분
| INS No. | 식품첨가물명 | 최대기준 |
|---|---|---|
| 269 | acetic acid | GMP 관리 |
| 270 | Lactic acid | |
| 330 | Citric acid |
4.2 향미증진제(Flavour Enhancers)
| INS No. | 식품첨가물명 | 최대기준 |
|---|---|---|
| 621 | Monosodium L-glutamate | GMP 관리 |
| 627 | Disodium 5′-guanylate | |
| 631 | Disodium 5′-inosinate |
4.3 향료(Flavourings)
| 천연 및 합성 향료 | GMP 관리 |
4.4 조직증진제(Texturizers)
| INS No. | 식품첨가물명 | 최대기준 |
|---|---|---|
| 420 | Sorbitol | GMP 관리 |
4.5 점증제 및 안정제(Thickening and Stabilizing Agents)
| INS No. | 식품첨가물명 | 최대기준 |
|---|---|---|
| 407 | Carrageenan(furcellaran 포함) | GMP 관리 |
| 415 | Xanthan gum |
5. 오염물질
5.1 중금속
동 규격의 규정에 적용받는 제품은 Codex에서 설정한 동 제품에 대한 중금속의 최대기준을 준수해야 한다.
5.2 잔류농약
동 규격의 규정에 적용받는 제품은 Codex에서 설정한 동 제품에 대한 최대잔류농약기준을 준수해야 한다.
6. 오염물질
6.1 동 규격의 규정에 적용받는 제품은 국제권장실행규범 – 식품위생 일반원칙(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)과 위생실행규범 및 실행규범과 같은 기타 관련 CODEX 문서에 의거하여 제조하고 취급할 것을 권장한다.
6.2 동 제품은 식품중 미생물 기준의 설정 및 적용을 위한 원칙(CAC/GL 21-1997)에 따라 설정된 미생물기준을 준수해야 한다.
7. 중량 및 계량방법
7.1 용기충진(Fill of Container)
7.1.1 최소 고형물함량
최종 제품의 고형물함량은 표시중량으로서 80%이상이어야 한다. 이는 봉인된 용기를 20℃의 증류수로 완전히 가득 채울 때의 중량을 토대로 계산된다.
8. 표시
동 규격의 규정에 적용받는 제품은 포장식품의 표시에 관한 CODEX 일반규격(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)에 따라 표시되어야 한다. 또한, 다음의 세부규정들이 적용된다.
8.1 제품명
제품명은 “김치(Kimchi)”로 표시해야 한다. 제품의 형태에 관한 사항은 제품의 명칭과 밀접하게 표시되어야 한다.
8.2 비소매용 용기(non-retail containers)의 표시
비소매용 용기에 대한 정보는 용기 또는 첨부서류에 표시해야 한다. 단, 제품명, 롯트명, 그리고 제조자, 포장자, 유통자 또는 수입자의 이름 및 주소, 보관설명 등은 용기에 표시해야 한다. 그러나 롯트명, 제조자, 포장자, 유통자 또는 수입자의 이름 및 주소는 첨부서류에서 명확히 확인할 수 있는 마크가 있을 경우, 이로 대체할 수 있다.
9. 분석방법 및 시료채취
CODEX Alimentarius Volume 13을 참고한다.
