김치의 세계 일류 상품화 기술 개발

김치의 세계 일류 상품화 기술 개발
서명[국문]
김치의 세계 일류 상품화 기술 개발
서명[영문]
Technology Development for Commercialization of Kimchi to World-wide Products
저자
박완수; 박재복; 김영진; 한재숙; 허병석; 박건영; 조성환; 이명기; 김명호; 김홍수
연구수행기관
한국식품연구원
주무부처명
농림부
총페이지
951 p.
발행국
대한민국
언어
Korean
발행년도
2005

김치의 세계 일류 상품화 기술 개발 정보

목 차

제 1장 연구개발과제의 개요

제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성

제 2 절 국내외 기술개발 현황
1. 김치산업의 국내외 동향
2. 김치산업의 문제점
3. 김치산업의 기술현황
가. 국내의 경우
나. 외국의 경우

제 3절 연구개발의 목표와 내용
1. 연구개발의 목표와 내용
가. 연구개발의 최종목표
나. 연구개발의 내용과 범위
2. 연차별 연구개발 목표 및 내용
가. 상품김치의 품질개선을 위한 등급 차트 및 냄새개선 물질개발
나. 수입국별 식생활에 부합되는 상품김치의 개발연구
다. 수출용 기능성 김치상품화 연구
라. 상품김치의 유통기간 연장기술개발
마. 김치 원부재료의 안전 및 위생성 확보기술개발
바. 김치공장의 자원 및 품질 통합관리기술개발

제 2 장 상품김치의 품질개선을 위한 등급 차트 및 냄새 개선 물질 개발

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행 방법
1. 김치의 색도 및 매운맛 등급 기준 연구
가. 고춧가루 품질에 따른 김치의 색도 및 매운맛에 미치는 영향
나. 부재료가 김치 색도 및 매운맛에 미치는 영향
다. 고춧가루 및 부재료의 품질 지표 제시
라. 김치의 관능검사 평가 기준 설정
마. 김치의 색도 및 매운맛 등급 기준 제시
2. 상품김치의 등급표준차트 및 냄새 개선 방안 연구
가. 상품김치의 현장 적용 및 보완실험
나. 상품김치를 위한 부재료의 품질 지표 및 관능검사 평가 기준 확립
다. 상품김치의 색도 및 등급 표준 차트 확립
라. 미세입자 및 피복기술에 의한 김치 냄새 개선 방안 탐색
3. 상품김치의 등급 표준 차트 및 냄새 개선 물질의 기술 개발
가. 수출국에 따른 상품김치의 등급표준 차트 개발
나. 미세입자화 기술에 의한 김치 냄새 개선 물질이 김치에 미치는 영향
다. 냄새 개선 물질의 표준 제조 방법 확립 및 경제성 분석
라. 냄새 개선 물질의 상품김치에 적용 방법 확립

제 3절 연구개발의 수행 결과 및 고찰
1. 김치의 색도 및 매운맛 등급 기준 연구
가. 고춧가루 품질에 따른 김치의 색도 및 매운맛에 미치는 영향
나. 부재료가 김치 색도 및 매운맛에 미치는 영향
다. 고춧가루 및 부재료의 품질 지표 제시
라. 김치의 관능검사 평가 기준 설정
마. 김치의 색도 및 매운맛 등급 기준 제시
2. 김치의 색도 및 매운맛 등급 기준 연구
가. 상품김치의 현장 적용 및 보완실험
나. 상품김치를 위한 부재료의 품질 지표 및 관능검사 평가기준 확립
다. 상품 김치의 색도 및 매운맛 등급 표준 차트 확립
라. 미세입자 및 피복 기술에 의한 김치의 냄새 개선 방안 탐색
3. 상품김치의 등급 표준 차트 및 냄새 개선 물질의 기술 개발
가. 수출국에 따른 상품 김치의 등급 표준 차트 개발
나. 김치냄새 개선 물질이 김치에 미치는 영향
다. 냄새 개선 물질의 표준 제조 방법 확립 및 경제성
라. 냄새 개선 물질의 상품김치에 적용 방법 확립

제 4절 참고 문헌
부록 I
부록 II
부록 III

제 3 장 수입국별 식생활에 부합되는 상품김치의 개발연구

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행 방법
1. 수입국별 식생활에 부합되는 상품김치의 개발연구
가. 중국인이 선호하는 김치의 품질설정
나. 중국인이 선호하는 다양한 김치제품의 제조
다. 싱가폴인이 선호하는 김치의 품질설정
라. 싱가폴인이 선호하는 김치제품 제조시험
마. 미국인이 선호하는 품질설정시험
바. 미국인이 선호하는 김치제품의 제조시험
사. 홍콩, 싱가폴, 방콕에서의 김치판매 현황조사
2. 개발김치의 외국현지인의 선호도 조사(위탁연구: 위덕대학교)
가. 상업적 김치에 대한 중국인의 인식 및 기호도 조사
나. 중국인의 상업적 김치에 대한 관능특성 및 김치제품에 대한 기호도 조사
다. 상업적 김치에 대한 싱가폴인의 인식 및 기호도 조사
라. 싱가폴인의 상업적 김치에 대한 관능특성 및 김치제품에 대한 기호도 조사
마. 상업적 김치에 대한 미국인의 인식 및 기호도 조사
바. 미국인의 상업적 김치에 대한 관능특성 및 김치제품에 대한 기호도 조사
3. 품질이 균일한 수출용 김치의 상업적 생산기술 개발 (위탁연구-2, 주. 두산)
가. 실험 재료
나. 실험방법

제 3절 연구개발의 수행 결과 및 고찰
1. 수입국별 식생활에 부합되는 상품김치의 개발연구
가. 중국인이 선호하는 김치의 품질설정
나. 중국인이 선호하는 김치제품의 제조시험
다. 싱가폴인이 선호하는 김치의 품질설정
라. 싱가폴인이 선호하는 다양한 김치제품의 제조
마. 미국인이 선호하는 김치의 품질설정
바. 미국인이 선호하는 다양한 김치제품의 제조
사. 홍콩, 싱가폴, 방콕에서의 김치현황
2. 개발김치의 외국현지인의 선호도 조사
가. 중국인을 위한 상업적 김치 및 다양한 김치제품의 선호도 조사
나. 싱가폴인을 위한 상업적 김치 및 다양한 김치제품의 선호도 조사
다. 미국인을 위한 상업적 김치 및 다양한 김치제품의 선호도 조사
3. 품질이 균일한 수출용 김치의 상업적 생산기술 개발 (위탁연구-2: 주. 두산)
가. 수출용 김치의 원료분석과 최적 세척, 절임공정 개발
나. 수출용 김치의 최적 양념제조, 혼합, 포장공정의 개발
다. 수출용 김치의 미생물분리적용기술 개발 및 김치수출에 대한 경영분석

제 4절 참고 문헌

제 4장 수출용 기능성 김치 상품화 연구

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행 방법
1. 실험재료
가. 배추김치 재료
2. 실험방법
가. 수출 대상국(일본, 미국)에 대한 식생활 및 인체생리 연구
나. 김치, 김치 부재료, 다이어트 활성물질의 in vitro 다이어트 효과
다. 김치 부재료 및 다이어트 활성물질의 in vivo 다이어트 효과실험
라. 일본인을 위한 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
마. 미국인을 위한 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
바. 미국인을 위한 샐러드 형태의 백김치 레시피 개발
사. 김치의 이화학적 실험 및 분석
아. 통계분석

제 3절 연구개발의 수행 결과 및 고찰
1. 일본의 식생활에 관한 문헌조사
가. 일본인의 식생활 조사
나. 일본인의 식문화
다. 일본인의 질병 및 사망원인
라. 일본인의 건강유지를 위한 영양권장량
2. 미국의 식생활에 관한 문헌조사
가. 미국인의 건강상태 및 식생활조사
나. 수출김치의 중요한 주의점
다. 미국의 전통적인 식사코스에서 김치의 연구
3. 김치재료 및 김치의 다이어트 효과
가. 김치재료의 비만억제효과
나. 김치, 백김치, 김치재료(마늘, 무)의 in vivo 다이어트 효과 측정
다. 김치의 숙성시기별 in vitro 항비만효과
4. 김치에서 항비만 효과를 낼 수 있는 물질 탐색
가. 김치주재료에 다량 함유된 식이섬유소와 김치 발효산물 중 혈중
중성지방 및 콜레스테롤 저하물질에 대한 문헌조사
나. 고춧가루와 capsaicinoid의 다이어트 효과
다. Pectin과 김치유산균의 diet 효과 측정
라. 김치재료의 다이어트 기능성 성분의 in vitro 비만억제효과 연구
5. 일본인을 위한 저염 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
가. 일본인이 선호하는 김치 설문조사
나. 일본인을 위한 저염 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
다. 일본인을 위한 다시마 첨가 해조김치의 레시피 개발
라. 매운 고춧가루 양의 조절에 의해 항비만 효과를 증진한 배추김치
마. 녹차 첨가에 의해 항비만 효과를 증진시킨 배추김치
6. 미국인의 side dish로서 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
가. 미국인을 위한 샐러드 형태의 다이어트 기능성 김치 레시피 개발 및
미국시장 진출연구
나. 무와 마늘을 증가한 다이어트 기능성 김치 레시피 개발
다. 다이어트 기능성 증진 위한 HCA 첨가에 따른 미국인 선호 김치개발
라. 백김치의 샐러드 형태화 연구
7. 수출용 다이어트 기능성 김치의 상품화 연구
가. 일본인을 위한 다이어트 기능성 김치의 상품화
나. 미국인을 위한 다이어트 기능성 김치의 상품화

제 4절 참고문헌

제 5장 상품김치의 유통기간연장 개술개발

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행방법
1. 상품김치의 유통기간연장 개술개발
가. 김치 및 김치수출업체 관련 자료 조사
나. 실험 재료 및 방법
다. 일반분석 방법
2. 김치의 선도유지용 기능성 첨가제를 함유한 미세캡슐의 개발
가. 실험재료
나. 실험방법

제 3절 연구개발의 수행 결과 및 고찰
1. 상품김치의 유통기간 연장기술 개발
가. 김치의 유통기간 연장을 위한 기존 개발기술의 기술 타당성 비교분석
나. 김치의 유통기간 연장을 위한 기존 기술의 개선
다. 수출용 김치의 품질평가를 위한 유통지표와 품질지표의 선정 및
품질 평가시스템의 개발
라. 수출용 김치의 수송 및 유통중 유통지표 및 품질지표의 변화추이 분석
마. 기능성 배기 포장재의 개발
2. 김치의 선도유지용 기능성 첨가제를 함유한 미세캡슐의 개발
가. 선도유지용 천연항균소재의 김치 변패유해균주에 대한 항균성 검토
나. BAAC의 항균력
다. 김치의 선도유지용 항균물질의 유해미생물에 대한 생육억제 적정농도
라. 선도유지용 항균물질의 열 및 pH 안정성검사
마. BAAC처리에 의한 미생물의 β-galactosidase (β-D-galactoside
glalctohydrolase ; EC 3.2.1.23)의 효소활성의 변화
바. BAAC처리에 의한 미생물세포의 전자현미경적 형태 변화
사. 김치재료에 혼삽하여 숙성시킨 발효김치의 BAAC의 처리효과
아. 개발된 기능성 선도유지제의 안전성 검사
자. 김치의 저장용 항균필름의 제조 및 포장효과실험
차. 김치용 미세캡슐에 이용가능한 폴리머의 탐색
카. 김치용 미세캡슐 제조법의 개발
타. 기능성 물질 함유 미세캡슐의 제조 및 김치에서의 효능 조사
파. BAAC를 함유한 PVDA 미세캡슐의 제조 및 김치에서의 효능 조사
하. 산업적 제품화가 가능한 미세캡슐 제조

제 4절 참고문헌

제 6 장 김치 원부재료의 안전 및 위생성 확보 기술개발

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행방법
1. 실험재료
가. 사용균주
나. 기구
다. 재료
라. 시약 및 배지
2. 실험방법
가. 원부재료 및 김치의 미생물 분석
나. 농약에 따른 미생물 감수성
다. 원부재료 생육에 따른 미생물 분석
라. 홍고추건조
마. 수분 함량 측정
바. 색도 측정
사. 기타 미생물 감소실험

제 3절 연구개발의 결과 및 고찰
1. 김치 원부재료의 생육시기 및 주산지별 위해 미생물 조절조건 검토
가. 배추, 파의 생산계절별 위해 미생물조사
나. 배추, 파, 고추의 생육시기별 위해 미생물 조사
다. 배추, 파의 재배시 위해 감소 조건 설정
2. 김치 원부재료의 저장․유통조건에 따른 위해 미생물 조절조건 검토
가. 원부재료의 저장조건에 따른 위해미생물 조사
나. 저장 및 유통조건에서 원부재료의 위해 감소 조건 설정
3. 원부재료의 김치 가공 조건에 따른 위해 미생물 조절조건 확립
가. 배추의 절임조건에 따른 오염현황 조사
나. 김치의 발효조건에 따른 오염현황 조사
다. 수출용 김치 제조시 원부재료의 품질관리 지침 확립
라. 김치 원부재료에서 검출된 미생물의 확정 시험

제 4절 참고문헌

제 7장 김치공장의 자원 및 품질 통합관리 기술개발

제 1절 연구개발의 목표와 내용 및 범위

제 2절 연구개발의 수행방법
1. 김치공장의 자원 및 품질 통합관리 기술개발
가. 품질관리 기술개발
나. 자원관리 기술개발
다. 통합 전산프로그램 개발지원 및 전산프로그램 운영매뉴얼 작성
2. 김치공장의 자원 및 품질 통합관리 전산프로그램 개발
가. 품질관리용 전산프로그램 개발
나. 자원관리용 전산프로그램 개발
다. 통합관리용 전산프로그램 완성

제 3절 연구개발의 수행결과 및 고찰
1. 김치공장의 품질관리 기술개발
가. 품질관리 기술 개발
나. 식품위해요소중점관리기준에 따른 HACCP Plan의 개발
다. 인적자원 자질향상용 교육훈련 교재 개발
라. 품질관리기술 개요
마. 김치 안전성 및 품질 보증 매뉴얼 작성
2. 김치공장의 자원관리 기술개발
가. 인적자원 관리
나. 물적 자원 관리
3. 통합 전산프로그램 개발지원 및 전산프로그램 운영매뉴얼 작성
가. ERP 프로그램 개요
나. ERP 시스템 구축방법
다. ERP의 발전방향
라. 김치공장의 ERP 도입/운영 전략
마. 김치공장 ERP 전산프로그램 개발 지원 및 운영매뉴얼 작성
4. 김치공장의 자원 및 품질 통합관리 전산프로그램 개발
가. 통합품질관리용 전산프로그램 개발
나. 자원관리용 전산프로그램 개발
다. 통합 전산프로그램 개발

제 4절 참고문헌
<부속서 1> 식품안전경영시스템(ISO 22000 규격)
<부속서 2> 김치 안전성 품질보증 매뉴얼(KSQA)

제 8장 목표달성도 및 주요 연구성과
1. 목표달성도
2. 일반 활용 계획
3. 주요 연구개발의 성과