식중독균 ‘무풍지대’ 김치

김치박물관입력 2019-01-21

김치에서 살모넬라균 등 8종의 식중독균 불검출
김치의 항균 효과 덕분으로 추정
세계김치연구소, 김수지 박사팀 분석 결과

배추김치

김치가 식중독균 등 병원체로부터 매우 안전한 식품임이 국내 연구진에 의해 증명됐다. 김치의 재료와 시판 김치 등에서 황색 포도상구균ㆍ살모넬라균 등 식중독균이 일체 검출되지 않았다.

20일 세계김치연구소 위생안전분석센터 김수지 박사팀에 따르면, 한국 내에서 유통되는 김치 원재료ㆍ부재료 200건의 세척 전과 후의 미생물 분석결과 시판 김치 100건에 대한 미생물 분석 결과 시판 김치에서 식중독균이 일체 검출되지 않았다. 이 연구결과는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 소개됐다.

한국엔 “김치 먹고 배탈 나는 사람 없다”는 음식 속담이 있는데 이번 연구를 통해 그 이유가 과학적으로 입증된 셈이다.

김 박사팀은 김치 재료와 김치 제품에서 일반세균ㆍ대장균ㆍ대장균군(群)과 식중독균인 9종의 병원성 세균을 분석했다.

식중독균(병원성 세균) 9종의 분석결과, 바실러스 세레우스를 제외한 살모넬라균ㆍ캠필로박터균ㆍ리스테리아균ㆍ황색 포도상구균 등 나머지 8종의 식중독균은 모든 샘플에서 검출되지 않았다. 바실러스 세레우스는 한꺼번에 많은 양에 노출돼야 식중독을 일으키며, 증상도 상대적으로 가벼운 식중독이다.

김치의 배추 등 원재료와 고추 등 부재료, 시판 제품에서 일반세균은 g당 25~10억마리 수준으로 검출됐다. 김치의 부재료인 생강에선 g당 6억3000만마리, 시판 김치 중 총각김치에선 10억마리의 일반세균이 검출돼 최고를 기록했다.

김치의 원재료ㆍ부재료를 잘 씻은 뒤 잰 일반세균수는 1.6~2000마리로 감소했다. 이는 김치를 담글 때 잘 세척하면 더 위생적인 김치를 만들 수 있다는 것을 시사한다.

김 박사는 “김치는 가열하지 않고 바로 먹는 발효식품이니만큼 미생물 안전이 매우 중요하다”며 “김치 자체가 각종 유해세균을 제거하는 항균(抗菌) 효과를 지녀 식중독균이 발붙이지 못하는 것으로 보인다”고 해석했다.

김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 김치의 숙성 과정 중 다량 생기는 유산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제해 이상 발효를 막을 수 있고, 식중독균 등 병원균을 억제한다.​

출처 한국식품커뮤니케이션포럼