김치품질의 관능적 기술과 압축김치의 보존

서명[국문]
김치품질의 관능적 기술과 압축김치의 보존
서명[영문]
Organoleptic description of kimchi quality and its preservation on a comperssed form
저자
Yang, Jae-Seung, 양재승
일반주기명
Yang, Jae-Seung, 저자명의 영문표기 : Yang, Jae-Seung 참고문헌 : p. 37-41
학위논문사항
학위논문(석사)– 한국과학기술원 : 생물공학과, 1976승
학위수여기관
한국과학기술원
학위구분
학위논문(석사)
학과
생물공학과
형태사항
[iv], 41 p. : 삽도 ; 26 cm p.
총페이지
41 p.
발행국
대한민국
언어
Korean
출판년도
1976

김치품질의 관능적 기술과 압축김치의 보존 정보

초록[국문]

1. 김치 발효 양상을 막버무린 때로 부터 양념맛과 김치 맛이 없는때 까지의 생김치 상태, 급격히 미생물이 $10^8$이상으로 대수적 성장을 하며 산도가 0.5\% 이하가 되는 맛이드는 상태, 조화된 시코롬한 김치맛과 화려하고 환하며 산도가 0.6 -0.7\% 정도가 되는 맛있는 단계, 초같이 시어지며 산과 pH 가 평형을 유지하고 당이 거의 없는 과숙되는 단계, 김치 조직 연화와 산막 효모 발생 그리고 색이퇴색되어 먹을수 없는 못먹는 단계로 5구분 하였다. 2. 김치의 맛있는 시기는 $5\,^\circ\!C$ 에서는 담금후 10일 부터 26일 까지, $10\,^\circ\!C$ 에서는 5일 부터 10일 까지, $20\,^\circ\!C$ 에서는 2일 부터 6일 까지, 그리고 $30\,^\circ\!C$ 에서는 24시간 부터 48시간까지 되었고, 가식기간은 $5\,^\circ\!C$ 에서 50일간, $10\,^\circ\!C$ 에서 25일간, $20\,^\circ\!C$ 에서 8일간 그리고 $30\,^\circ\!C$ 에서 3일간이 되어 온도가 높아짐에 따라 숙성기간이 단축되고 기간도 짧아지는 경향이었다. 3. phase change 에 따른 종합적 관능검사를 하고 이에 따라 김치 발효 양상은 9point hedonic scale로 표시하여 객관화를 시도 하였다. 4. 2차 가공을 목적으로 압축 김치를 만들어 저장 효과를 알아본 결과 압축 김치에서 yeast 와 mold 가 더 잘자라서 보통 김치 보다 맛이 다소 감소 되었다. 5. 알맞게 익은 김치를 압축한 후 압축 김치에 방부제를 첨가한 결과 산생성을 촉진시켜 저장효과가 없었다. 6. 압축 김치에 10\% glycerol을 첨가했을때의 가식기간이 3배 정도 늘었으나 미약한 발효가 계속됐으며, 10\% glycerol과 방부제의 병용은 방부제의 antimycotic효과와 함께 실온에 방치한 상태에서도 상당한 보존성이 있어 맛으로 보아 보통김치보다 저장기간을 연장시킬수 있었다. 7. 맛의 변화를 적게하고 유산균 성장을 억제시키는 김치 국물의 살균 조건은 $60\,^\circ\!C$에서 20여분이 적당하였다.

초록[영문]

A laboratory study was made to develop a method of extending storage-life of kimchi in a mechanically compressed form. In the first part, sensory characteristics of kimchi undergoing fermentation at 5$^\circ$C from raw state to the inediable were described and a 9-point hedonic scale was developed by a sensory evaluation team consisting of 6 trained panel m mbers. Employing the 9-point hedonic scale as a sensory analysis tool, the pattern of quality changes of kimchi during fermentation at 5$^\circ$, 10$^\circ$, 20$^\circ$ and 30$^\circ$C was determined in terms of changes in total lactic acid bacterial counts, titratable acidity, $p^H$, reducing sugar contents and sensory scores. In the second part, the kimchi of the highest sensory score was mechanically compressed to separate the liquor from the kimchi and the possibility for storage-life extension was investigated under each separate category; the mechanically compressed kimchi treated with 0.1\% K-sorbate, 0.05\% Na-benzoate and 0.05\% dehydroacetic acid(DHA) and packaged into a nylon 6 flexible pouche was stored at 20$^\circ$C and their fermentation pattern was compared with un-compressed or compressed, but untreated with the preservatives in order to determine the possible benefit of the mechanical compression combined with preservative treatments in extending storage-life of kimchi. The separated kimchi liquor was heat treated to determine the minimum heat treatment necessary for arriving at commercial sterility. The compressed kimchi and liquor were then to be recombined immediately before serving. On the other hand, 10\% glycerol was mixed with each preservative as its carrying vehicle and the mixture treated with the compressed kimchi in order to further extend storage-life. The results obtained from this study are as following: 1. The organoleptic characteristics of kimchi throughtout entire fermentation spectrum could be classified into five different phase: (a) The raw phase; (b) incipient ripening phase; (c) wellripened phase; (d) over-ripening phase and (e) inedible phase. A 9-point hedonic scale sensory evaluation scheme was developed for judging kimchi quality with the boarderline of acceptability(5 points) being assigned to the raw as well as to the kimchi of a strong acid taste having no sweety flavor tone in the overripening phase. 2. The length of edible period was inversely related to the temperature at which kimchi was fermented. Thus at 5$^\circ$C the edible period lasted approximately 50 days with 17 days of the wellripened phase(from the 10th to 26th day); at 10$^\circ$C, 25days with 6 days of the well-ripened phase (from the 5th to 10th day);at 20$^\circ$C, 8 days with 5 days of the well-ripened phase(from the 2nd to 6th day); and at 30$^\circ$C, only 3days with 24 hours of the well-ripened phase (from the 24th to 48th hour). The total acidity content of kimchi corresponding to the well-ripened phase was highest when fermented at 30$^\circ$C (approximately 1\% at 30$^\circ$C, 0.6\% at 20$^\circ$C,0.7\% at 10$^\circ$C and 0.6\% at 5$^\circ$C). 3. The optimum compression conditions for yielding a compressed form of kimchi still acceptable as fresh kimchi organoleptically were determined to be 1 ton/$cm^2$ for 10 minutes. Compression of the well-ripened kimchi under the conditions yielded approximately an equal weight of compressed kimchi and liquor, indicating a volume reduction by one-half. Over 90\% of total microflora present in the kimchi prior to compression were found in the liquor portion. 4. Mechanical compression alone did not prove to be effective for extending storage-life when tested at 10$^\circ$ and 20$^\circ$C. Treating the compressed kimchi with 0.1\% K-sorbate, 0.05\% Nabenzoate and 0.05\% DHA was not effective also. 5. The compressed kimchi treated with 10\% glycerol containing the same preservatives, however, proved to be effective. In all three cases, approximately a 2-fold storage-life extension could be realized at 20$^\circ$C as compared to the compressed kimchi samples.

Abstract = 0

목 차 = 0

서 론 = 1

실험재료 및 방법 = 6
1. 원료 김치 = 6
2. 실험 방법 = 6
3. 발효중에 일어나는 김치 품질변화의 관능적 기술 = 7
4. 다른 온도에서의 김치 발효 양상 = 8
5. 기계적 압축에 의하여 국물을 제거한 압축 김치의 저장성 = 8
6. 방부제류 첨가와 저장성 = 9
7. 김치 국물의 저장성 = 10

결 과 = 11

1. 발효중에 일어나는 김치 품질 변화의 관능적 기술 = 11
2. 온도에 따른 김치 발효 양상의 비교 = 11
3. 김치 저장 실험 = 19

고 찰 = 30

V. 결 론 = 3
4

요 약 = 35
참고문헌 = 36
이력서 = 40