김치에 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 김치의 관능적특성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향

서명[국문]
김치에 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 김치의 관능적특성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향
서명[영문]
Effects of milk products on growth of lactic acid bacteria, sesory properties and volatile odor components in Kimchi
저자
백인희
일반주기명
참고문헌: p. 60-63
학위논문사항
학위논문(석사)– 德成女子大學校 大學院: 食品營養學科, 2003
학위수여기관
德成女子大學校 大學院
학위구분
학위논문(석사)
학과
食品營養學科
형태사항
v, 87p. : 삽도 ; 26 cm. p.
총페이지
86 p.
발행국
대한민국
언어
Korean
출판년도
2003

김치에 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 김치의 관능적특성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향 정보

초록[국문]

Kimchi added with milk, skim milk, casein, lactose or fermented milk of 1, 3 or 5%(w/w) was ripened at 5℃ for 25 days. Effects of milk products on growth of lactic bacteria, sensory properties and volatile odor components in kimchi were investigated. Acidity and viable cell count of lactic bacteria of kimchi added with milk or fermented milk were highest and pH of those samples was lowest while acidity and viable cell count of lactic bacteria of kimchi added with skim milk, casein or lactose were lowest and pH of those samples was highest. Log phase of growth curve of lactic bacteria tended to be shorter in case of samples that were higher in acidity and lactic bacteria. Higher concentration of added milk product slightly stimulated acid production and growth of lactic bacteria in some samples while it did not affect those of other samples. Lactose improved sensory properties of kimchi in comparison with reference (sample not added with milk product) while casein, milk or fermented milk decreased sensory properties of kimchi. Allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide and ethanol were detected in 20 days-ripened kimchi. Dimethyl disulfide and methyl trisulfide were produced during ripening. The amount of methyl allyl sulfide and ethanol increased while that of allyl mercaptan and diallyl disulfide decreased during ripening.

Abstract = 0

목차 = i
List of Tables = iii
List of Figures = iv

I. 서론 = 1

II. 문헌고찰 = 2

1. 김치의 종류 = 2
2. 김치에 사용되는 재료들 = 8
3. 김치 절이기와 담그기 = 18
4. 김치와 미생물 = 21
5. 김치 숙성 중 이화학적 변화 = 22
6. 김치의 보존 = 25
7. 김치의 생리활성 기능 = 26

III. 실험 재료 및 방법 = 29
1. 재료 및 시약 = 29
2. 김치의 제조 및 유제품 첨가 = 29
3. 젖산균의 생균수, pH 및 산도 측정 = 30
3.1 생균수 = 30
3.2 pH = 31
3.3 산도 = 31
4. 관능적 특성 검사 = 31
5. 휘발성냄새성분 측정 = 31
6. 자료의 처리 및 분석 = 33
IV. 결과 및 고찰 = 34
1. 유제품의 첨가가 젖산균의 산생성과 생육에 미치는 영향 = 34
2. 유제품 첨가농도가 젖산균의 산생성과 생육에 미치는 영향 = 48
3. 김치의 숙성기준에 따른 젖산균 균종의 변화 = 52
4. 유제품의 첨가가 김치의 관능적 특성에 미치는 영향 = 52
5. 유제품첨가에 의한 휘발성 냄새성분의 변화 = 55

V. 결론 = 59

VI. 참고문헌 = 60
APPENDIX = 64
ABSTRACT = 84
감사의 글 = 86