역사/시대별 김치

삼국시대부터 유래한 김치는 고려시대 발전기를 거쳐 조선에 들어와서 오늘날과 같은 김치의 모습을 띄게 되었다. 이렇듯 김치는 우리민족의 변천사와 궤를 같이 하며, 끊임없이 발달한 <한민족 음식문화의 정수>라고 할 수 있다.
따라서 김치는 단순히 음식의 차원을 뛰어넘어 문화이며, 역사인 것이다. 또한 2013년 12월 5일 우리의 ‘김장문화(Kimjang : Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)’가 <유네스코 인류무형문화유산 대표 목록 등재> 확정됨으로써, 우리 민족의 대표적 식문화인 ‘김장문화’가 품격 있는 ‘문화국가’로서의 한국의 이미지를 제고하는데 기여한 것으로 평가된다.

역사/시대별 김치의 변천 과정을 소개합니다.

시대 연도 문헌 김치종류 기록 · 이슈
삼국시대 삼국지 위지동이전
三國志 魏地東夷傳
‘저(菹:소금절임) 제조’라는 단어 등장
정창원고문서
正倉院古文書
수수보리저(須須保里菹) : ‘김치무리’라는 용어 등장
제민요술(濟民料術) 김치 담그는 법 소개
통일신라 삼국사기 신문왕
三國史記(神文王)
醯(혜) : ‘김치무리’라는 용어 등장
고려시대 983년 예지(禮志) 미나리김치, 죽순김치, 부추김치, 순무김치 우리나라에 기록상으로 처음 등장하는 김치 종류
1236년 향약구급방
鄕藥救急方
순무장아찌, 순무절임 『향약구급방(鄕藥救急方)』(1236년, 고려시대 고종 23년)에 처음으로 배추에 관한 기록이 나옴. 이 시대에는 김치재료로 순무가 주로 사용되었으며, 장으로 절인 순무장아찌는 여름용으로, 소금에 절인 순무절임은 겨울 및 봄·가을 용으로 담가졌다는 기록이 있음. 이것은 김치가 계절에 따라 먹는 조리가공 식품으로 발전한 것이라 할 수 있음.
1241년 동국이상국집
東國李相國集
순무장아찌, 순무 소금절임, 양념형 김치 등장 순무를 절이는 방법 소개. “순무를 장에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨울 내내 반찬된다”고 기록해 김장의 역사를 확인할 수 있음. 이 시기엔 오이ㆍ미나리ㆍ부추ㆍ갓ㆍ죽순 등 김치에 들어가는 채소가 다양해진 것은 물론 파ㆍ마늘ㆍ생강을 사용한 양념형 김치가 등장하기도 함.
1385년 산촌잡영(山忖雜泳) 소금절이 김치 소개
조선전기 태종왕조실록
王朝實錄
‘침장고(沈藏庫)’ 용어 등장
1459년 산가요록
山家要錄
가지김치, 금방 먹는 김치, 나박김치, 동아김치, 동아잔김치, 동치미, 무염김치, 배추김치, 생강김치, 순무김치, 오이김치, 토란줄기김치, 파김치 등 38가지의 김치 우리나라 최초의 조리서.
가지김치, 금방 먹는 김치, 나박김치, 동아김치, 동아잔김치, 동치미, 무염김치, 배추김치, 생강김치, 순무김치, 오이김치, 토란줄기김치, 파김치 등 38가지의 김치 기록
1525년 간이벽온방
簡易僻溫方
박김치
1540년경 수운잡방(需雲雜方) 순무김치, 가지김치, 오이김치, 꿩김치 무김치, 가지김치 등 소개, ‘치저(雉菹)’라고 하는, 꿩고기를 넣어 만든 물김치 기록
조선중기 1611년 도문대작(屠門大嚼) 죽순김치, 산갓김치
1614년 지봉유설(芝峯類設) 부들김치 처음으로 ‘고추’ 등장, 이제 겨우 재배되기 시작하였다고 함
조선후기 1655년 사시찬요초
四時纂要抄
오이김치, 파김치, 물김치 – 8,9월에 오이김치, 파김치, 물김치 등을 담그는 법이 수록
– 계절별로 농가의 각종 행사를 차례로 기록
– 채소류와 향신료(파․마늘․부추․생강․염교)와 일반 채소(무청․ 오이류․가지․미나리․댓무우․상추․갓․박․창포 등)가 소개
– 이 시대에 배추나 고추는 널리 재배되고 이용되지 않았음을 추측할 수 있음.
‘침채저(沈菜菹)’ 기록
1670년 음식디미방
飮食知味方
꿩김치, 산갓 김치, 생치 김치, 나박 김치, 생치 짠지, 생치지

젓 – 게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법

이현일(李玄逸)의 어머니인 안동장씨(安東張氏)가 쓴 조리서.
표지에는 한문으로 ‘閨壼是議方(규곤시의방)’으로 기록
생치침채법(生雉沈菜法)이라고 해 꿩김치 만드는 법을 소개, 산갓 김치, 생치 김치, 나박 김치, 생치 짠지, 생치지 등 소개
어느 서지들의 내용보다도 김치제조법 구체적으로 기록
1676년 색경(穡經) 깻잎김치, 나박김치, 무김치 – 농업전반을 수록한 농서
– 아욱, 가지, 무를 김치재료로 기록하고 무김치가 널리 상용되고 있음.
1680년경 요록(要錄) 김치재료로 瓜類가 많이 쓰이고 , 또 김치용 향신료로는 천초나 생강이 많이 쓰임
1715년 산림경제(山林經濟) 갓쌈김치 고추재배법 기록
1766년 증보산림경제
增補山林經濟
죽순식해, 창포식해, 가지통, 김치, 가지소박이, 배추김치, 오이소박이, 오이지, 동아김치, 오이숙김치, 연뿌리식해, 나박김치, 동치미, 총각김치, 무청김치, 산갓김치, 갓김치, 섞박지, 창포김치, 가지장아찌, 오이장아찌, 자총이장아찌, 오이마늘장아찌, 배추장아찌, 가지소박이장아찌 마늘, 파, 부추 양념으로 사용되었다는 내용
1771년 고사신서
攷事新書
가지겨자 김치, 가지마늘김치, 가지술지게미김치, 가지집장김치, 굴김치, 데친죽순김치, 동아마늘김치, 배추김치, 부들김치, 부들순김치, 부추김치, 부추꽃김치, 산갓김치, 생강초절임, 연근절임, 오이마늘김치, 오이술지게미김치, 원추리꽃 김치, 집장김치, 치자꽃김치 1771년(영조 47) 조선 후기의 문신·학자 서명응(徐命膺)이 사대부로부터 관리 및 일반선비들에 이르기까지 항상 기억해 두어야 할 사항을 기록한 책.
1787년 고사십이집
攷事十二集
가지겨자 김치, 가지마늘김치, 가지술지게미김치, 가지집장김치, 강절김치, 굴김치, 동아마늘김치, 부들김치, 부들순김치, 부추꽃김치, 산갓김치, 생생강초절임, 연근절임, 오이마늘김치, 오이술지게미김치, 죽순김치, 치자꽃김치 조선시대 후기 농학가문의 문신인 서명응(徐命膺)이 집필
1809년 규합총서
閨閤叢書
동치미, 생치김치, 산갓김치, 동가김치, 동지, 용인오이지법, 동과섞박지, 섞박지, 어육김치, 장짠지, 전복김치 1809년(순조9년) 여성실학자이자 서유구의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과.
1816년 농가월령가
農家月令歌
달래김치, 가지김치, 고추잎 장아찌 ‘여름의 장과 겨울의 김치는 곧, 민가에서 일년의 중요한 계획’
2월령 달래김치, 6월령 가지김치, 9월령 고추잎 장아찌, 10월령 김장
1827년 임원십육지
林園十六志
섞박지 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(疫菹方), 곧 섞박지가 등장
1849년 동국세시기
東國歲時記
나박김치, 배추물김치, 동치미, 겨울막김치, 섞박지, 장김치 “김장과 장담그기는 일년의 2대 행사”라고 기록
근대

1900년
~
1950년

1934년 조선요리제법
朝鮮料理製法
김장김치 : 통김치, 섞박지, 쌈김치, 짠지, 동치미, 깍두기, 지렁김치, 채김치

보통 때 : 풋김치, 나박김치, 장김치, 외김치, 외소김치, 외지, 깍두기, 외깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 닭깍두기, 갓김치, 박김치, 곤쟁이젓김치, 전복김치, 굴김치, 돌나물김치, 열무김치, 멧젓

한국 근대기의 교육자 방신영(方信榮, 1890-1977)이 1911년에 처음 쓴 한국 최초의 근대식 요리책 ‘요리제법’으로 출간되어, 1917년 ‘조선요리제법’으로 제목을 바꿔 정식 출간.
1940년 조선요리
朝鮮料理
통김치, 비늘김치, 보김치, 장김치, 나박김치, 박김치, 동치미, 풋김치, 오이소박이, 가지김치, 오이지, 짠무김치, 무싱건지, 양배추김치, 홍김치(깍두기)