젓갈류

인도, 태국 등 열대지방인 인도차이나반도 쪽에서는 더운 기후로 인하여 음식의 저장이 쉽지 않았고, 수렵, 채취, 어로를 통하여 얻은 음식물 중 일부분이 부패되어 버려졌다. 그러나, 버려진 음식물들은 자연상태에서 발효되면서 새로운 맛을 지니게 된다는 사실을 알게되었고, 이 발견이 인류가 젓갈발효식품을 만들게 된 유래가 되었다. 그 후, 많은 시행착오를 거치면서 농업권 지방에서는 콩을 발효시킨 「장」같은 발효식품이, 수산업권 지방에서는 최초의 「젓갈」이란 발효 식품으로 태어나게 되었다.

[젓갈은 어떤 음식인가]

어패류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 그 자체의 효소와 육질을 외부 미생물의 효소작용으로 분해시킨 독특한 맛을 풍기는 발효식품이 바로 젓갈이다. 세상에서 가장 원초적인 맛을 일으키는 소금이 고전적이면서도 대표적인 맛이고, 소스들, 즉 양념이 근대의 맛이다.

그리고, 현대의 맛은 바로 발효 맛이다. 서양 사람에게는 새로운 것이지만, 우리에게는 오래 전부터 익숙해져 있는 것이다. 그 전의 맛은 첨가로 인해 나오는 것이지만, 현대의 맛이야말로 그 자체에서 우러나오는 맛이다. 중국, 말레이반도, 인도네시아, 일본 등 수많은 젓갈을 가지고 있지만 우리나라의 젓갈이 국제적 입맛에 가장 잘 맞는다고 평가됐다. 작은 새우의 미세한 알만을 따내 젓갈을 담글 정도로 우리나라는 발효식품의 최선진국이었다. 서양사람의 혀에는 발효 미각이 전혀 없지만, 한국사람에게는 매우 발달돼 있다는 것도 발효 문명국으로써의 생리적 입증이라 할 수 있다.

특히, 세계 영양 학자들은 한국의 수산 발효식품인 각종 젓갈에 함유된 소금의 분량을 20%에서 8%정도로 낮출 수 있다면 국제적으로 뛰어난 식품으로 널리 보급될 수 있을 것이라 했다. 앞으로 발효식품 젓갈이 국제사회에서 크게 부각되리라 예상한다.

[젓갈의 역사]

문헌상 나타난 최고의 기록으로 기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전인 “이아(爾雅)”라는 책에 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 “지(漬)”자의 기록이 있고, 좀 더 구체적인 기록으로는 중국의 농업 종합서인 제민요술(530-550년)안에 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 그 시대 젓갈에 대한 상세한 기록이 나와 있다. 예를 들면, <조기, 청상아리, 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗이 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고, 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일이 지나야 잘 익는다.> 라고 기록되어 있다.

이 기록은 오늘날의 창난젓과 같은, 그 당시 젓갈 제조 방법이 상당한 수준임을 알 수가 있다. 우리나라의 최고 기록으로는 삼국사기 기록으로 신라 신문왕 3년에 왕은 왕비를 맞이하는 음식으로 오늘날의 젓갈을 의미하는 “해”가 사용되었다고 한다.

<고려시대>

삼국시대나 통일신라시대에는 정확한 기록이 아직까지는 없어 젓갈의 보편적인 위치는 모르나 고려시대에 들어와서 젓갈은 매우 보편적인 음식이 되었음을 알 수 있다. 고려 도경은 <신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.> 라고 기록하고 있다. 이 의미는 젓갈이 국가의 의례, 궁중음식 뿐만 아니라 일반 국민의 상용, 의례음식으로 널리 사용되었음을 의미한다.

젓갈의 원 재료도 해수어, 담수어 등의 패류는 물론이거니와 새우, 게 등 갑각류도 매우 다양했고, 지금까지 전해지지는 않지만 조(鳥)류 등을 이용한 것으로도 나와 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 두 분류로 구분할 수 있는데, 젓갈류와 식해류로써 향약구급방(1236-1251)에 자세한 방법을 전하고 있다. 또, 제조방법에 따라 지염해와 어장육해로 나누어지는데, 지염해는 오늘날의 젓갈과 동일하며 식해류와 같이 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다. 이에 비해 어장육해는 술을 담글 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다.

<조선시대>

젓갈의 중흥기였던 조선시대에는 각종 문헌에 나타난 종류가 150종에 달했고, 명나라 조공 무역품으로 사용되었던 밴댕이젓, 석수어(조기)젓, 생합(대합)젓, 잉어젓, 석화(어리굴)젓, 홍합젓, 토하젓, 가자미젓 등은 중요한 수출품이었다. 그 종류와 제조 방법들을 사시찬요초, 산림장법, 세종실록, 도문대작, 쇄미록, 오주연문장전산고, 오례찬실도, 미암일기, 규합총서, 입원십육지, 증보산림경제지 등 조선시대 관선과 민간의 주요 문헌에 자세하게 기록되어 있다.

[현대 생활속의 젓갈]

오늘날의 젓갈은 옛 조상들과의 젓갈과 무엇이 어떻게 다른지에 대해 의문을 가진다. 아마도 고춧가루의 사용이 가장 클 수 있을 것이고, 그 다음으로 젓갈의 종류에서도 찾을 수 있을 것이다. 우선 고춧가루의 사용에 대해서는 우리나라에 고춧가루가 들어온 시기는 임진왜란(1592.4.24) 이후로 알려져 있다.

그 이전의 젓갈에서는 전혀 찾아 볼 수 없었다. 그렇기 때문에, 과거와 현재의 젓갈의 차이는 역시 고춧가루를 포함한 여러 양념들의 첨가 유무라고 생각된다. 그리고, 젓갈 종류의 변화는 상품가치 때문이라 생각된다. 조선시대의 젓갈은 140~150종에 이른다.

제조 방법은 단순하지만 다양한 원료가 사용되어었다. 하지만 지금에 와서는 상품가치가 있는 종류만을 제외하고는 대부분 살아남지 못했다. 예를 들면, 어장육해와 같은 발효방법(술을 담글 때의 발효방법)은 지금에 와서는 사용하지 않는다.

■ 젓갈·식해·액젓의 종류

구분 원료 종류
젓갈류 어류 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등
갑각류 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등
연체류 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등
어패류의
내장/아가미
갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창난젓, 해삼창자젓 등
어패류의
생식소
게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등
식해류 어류 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등
연체류 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등
어란 및 아가미 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등
액젓류 멸치액젓, 까나리액젓, 정어리액젓, 참치액젓 등
■ 지역별 젓갈·식해의 종류

지역 젓갈의 종류 식해의 종류
서울/경기도 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓
충청도 어리굴젓, 굴젓, 꼴두기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓
강원도 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창난젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓 명태포식해, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해
경상도 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기), 조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓 가자미식해, 밀양식해(북어,마른오징어)
전라도 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓
제주도 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이)
황해도 까나리젓, 참게젓 연안식해
평안도 게알젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이)
함경도 연어알젓, 대구젓, 창난젓, 명란젓 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해
■ 계절별·월별 젓갈의 종류

계절 월별 젓갈의 종류
3월 꼴뚜기젓
4월 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓
5월 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓
여름 6월 갈치젓, 오징어젓, 새우젓
7월 오징어젓, 곤쟁이젓
8월 오징어젓, 대합젓
가을 9월 실치젓
10월 토하젓, 명란젓, 창젓
11월 전복젓, 명란젓, 어리굴젓
겨울 12월 굴젓, 뱅어젓
1월 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 뱅어젓
2월 어리굴젓