김치의 제조공정

□ 김치의 제조공정

김치류는 사용하는 원료의 종류 및 수확시기, 제조방법, 기후와 장소에 따라 많은 종류가 있다. 가정에서는 각기 전래의 독특한 제조공정을 거쳐 김치를 만들어 소비하여 왔으며, 기업적으로는 회사 나름대로의 제조공정을 거치고 있으나 저장, 유통과정에 따라 약간의 차이가 있을 뿐 전통적인 자가제조방식과 유사한 공정을 거치는 형편이다.
따라서 여기서는 가장 많이 담가먹고 생산, 판매하는 일반적인 배추김치를 중심으로 제조공정을 간단히 소개하고자 한다.

각 가정에서는 주부가 직접 비치된 가정용기로 김치를 담고 있으나, 기업적인 김치의 제조의 경우에는 가능한 한 자동화된 기계 설비를 사용한 대량생산의 필요성이 점차 증가하고 있다. 그러나, 각 업체별로 사정에 따라 조금씩 제조공정을 변형하여 김치를 제조하고 있다.

김치의 제조공정도
<김치의 제조공정도>

▶ 원료의 선별 및 전처리 공정

입하된 배추원료를 처리장에서 이물질이나 겉껍질, 전잎, 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬는다. 이때 폐기량은 약 15~25% 정도이다. 많은 업체에서는 배추포기의 크기별로 선별하고 있으며, 맛김치와 포기김치를 동시에 생산할 경우 상품은 포기김치용, 중품은 맛김치용으로 분리, 선별하고 있다.

원료배추를 위생적으로 처리하기 위해서는 선별공정을 1, 2차로 나누는 것이 좋다. 1차선별은 떡잎 및 병든 잎 제거작업으로 선별작업과 동시에 쓰레기는 신속하게 처리, 콘베이어를 이용하여 쓰레기장으로 이송시킨다. 2차선별은 배추에 흙 등의 이물질이 부착되지 않도록 주의하면서 잘 다듬어 절단하기 위한 작업대로 운송시킨다.

▶ 절단 공정

선별한 배추는 가공목적에 맞게 절단한다. 포기김치의 경우 많은 업체에서 1/2로 절단하고 있으며, 일부업체에서는 배추포기의 크기에 따라 1/4로 절단하고 있다. 이때 자동배추절단기를 사용하지 않고 수작업으로 하고 있는데, 그 이유는 기계를 사용할 경우 손폐율이 크기 때문인 것으로 생각된다. 맛김치인 경우 2-3cm 또는 3-4cm로 잘게 절단하며, 많은 업체에서 자동배추절단기를 사용하고 있는데, 포기김치보다도 더 많은 손폐율이 발생하게 된다.

이러한 단점을 보완하기 위하여 많은 업체에서는 맛김치 제조시 절단공정에서 포기김치에서와 같이 2등분 또는 4등분하여 일정한 조건에서 절임한 뒤, 탈염 및 세척하고 양념 혼합 전에 일정한 크기로 잘게 썬다. 이러한 방법은 전통적 포기김치 제조방법을 변형한 것으로 주로 수출용 김치 제조업체에서 사용하고 있다. 이러한 변형된 공정에 대한 다른 이유로는 포기김치와 맛김치를 동시에 제조할 경우, 단일 절임조건으로 여러 가지 형태의 김치를 제조할 수 있는 장점이 있다.

또한 특이한 점은 많은 업체에서 절단공정 전 혹은 후에 배추속에 있는 이물질이나 잔류 농약성분을 제거하기 위하여 3~5회의 세척공정을 도입하고 있다.
절단용 작업대는 가운데가 길이로 홈이 파진 것 또는 가운데 구멍이 있어 절단배추가 쉽게 절임조로 운반될 수 있게 하며 이송 콘베이어를 이용하면 더욱 편리하다.

▶ 절임 공정

다음은 절임공정인데 대부분의 업체들이 천일염을 사용한다. 절임방법은 소금물을 사용하는 습식절임과 다시 소금을 뿌리는 건식절임을 병행하는 업체가 많다.

절임공정에서는 소금농도, 절임시간, 온도가 매우 중요하고 사용하는 물의 수질 및 절임조의 형태, 절임방법 등이 절임식품인 김치에서 발효기작 및 관능에 영향을 준다. 목적에 맞게 적당히 절단한 배추는 망사형 스텐레스통이나 그물망에 넣고 염수를 가한 이동식 스텐레스 절임조에 침수시킨다. 염수는 농도가 약 8~12%(w/v)로 하며 사용한 절임 염수는 2회 이상 반복 사용하지 않는다.

절임시간은 계절, 즉 온도에 따라 달라 하절기에는 6~8시간, 동절기에는 8~10시간이 적당하다. 그러나 공장의 작업형편에 따라 절임작업을 조절할 수 있다. 이때 염농도가 너무 높거나 오래 절이면 배추조직의 손상이 일어날 수 있으므로 주의하여야 한다. 고무통이나 여러 번 사용한 염수는 비위생적이므로 사용하지 않는다.

▶ 탈염 및 세척 공정

6~10시간 절인 배추는 세척과 동시에 탈염 시킨다. 탈염 정도는 배추의 염농도가 3~5% 되게 맟추고 이물질이 없도록 세척한다. 탈염 및 세척은 절임조에서 콘베이어로 이송된 절임용 용기를 그대로 사용, 스텐레스로 된 3단 세척조에 침지 세척한다. 세척수는 흐르는 물을 사용하여야 하며 단계적 세척을 행하므로서 위생적 처리를 한다.

많은 업체에서 흐르는 물을 사용하여 3단 세척조를 사용하여 세척하고 있으며, 이 과정에서 이물질이 투입되지 않도록 조심스럽고 깨끗하게 공정을 수행하고 있다.

▶ 탈수 공정

세척한 배추는 양념과 혼합시키기 전에 탈수시켜야 하는데 현재까지의 방법으로는 망사구조를 가진 플라스틱 콘테이너나 특수 제작한 탈수대를 이용하여 자연 탈수방식을 사용하는 업체가 많다.

그러나 탈수시간은 3시간 혹은 3~4시간이 많으며, 30분~1시간, 1~2시간, 심지어 12시간 등 각양각색이다. 또한, 일부 업체에서는 탈수기를 사용하고 있다. 그러나 김치제조를 위한 최적 수분함량에 대한 정의는 아직 미흡한 것 같다.

▶ 양념 준비 및 버무리기/속넣기 공정

김치제조에 필요한 여러 가지 부재료는 서로 혼합시키기 전에 전처리를 하여야 한다. 원료 무는 자동 무 세척기로 잘 세척하여 이물질이 없게 한 다음 무채 제조기를 이용하여 채 썰어 놓는다. 많은 양의 김치를 담그는 공장제 생산의 경우에는 고춧가루를 시장에서 사다 쓰는 것보다 고추를 사서 분쇄기로 조제하는 것이 좋다. 고추 품종에 따라 매운 정도와 색택이 다르므로 회사 나름대로 한초와 호초의 비율을 설정해 놓는다.

고추는 먼저 꼭지 및 부착 이물질을 제거하거나 선별을 한 뒤 고춧가루 분쇄기(씨분리기, 금속검출기 부착)로 분쇄한다. 마늘은 마늘 박피기로 껍질을 긴 다음 흐르는 물에서 세척과 동시에 선별하여 마쇄기로 갈아 놓는다. 생강은 솔을 사용하여 흐르는 물에서 세척하여 껍질을 베낀 후 분쇄한다. 마늘과 생강마쇄기는 따로 따로 설치하고 녹이 슬지 않도록 스텐레스 재질로 만든 것이어야 한다. 파도 수작업으로 세척, 정선하여 잘게 썰어 놓는다.

준비된 부재료들은 양념혼합기를 이용하여 잘 혼합시키며 무채나 파 등이 파괴되지 않도록 혼합기를 천천히 돌려 준다. 양념 배합비율은 기호도에 따라 달라질 수 있으며, 재료의 배합비율에 따라 부재료를 세척, 가공하여 수작업이나 양념제조기를 사용하여 양념속을 준비하는데, 일부업체는 하루 전에 양념속을 준비하여 냉장고에 보관하였다가 사용하고 있다.

□ 시판김치의 유통경로

시판김치의 유통경로

<시판김치의 유통경로>