한국전통식품표준규격

제도소개

국내산 농수산물을 주원(재)료로 하여 제조·가공·조리되어 우리 고유의 맛·향·색을 내는 우수한 전통식품에 대하여 정부가 품질을 보증하는 제도로 생산자에게는 고품질의 제품생산을 유도하고, 소비자에게는 우수한품질의 우리 전통식품을 공급하는데 있습니다. [실시근거 : 「식품산업진흥법 제22조」 및 같은 법 시행령 제29조]

전통식품 품목 지정

전통식품의 품목지정은 농림축산식품부 장관이 전통식품산업의 지원과 육성을 위해 국산농산물을 주원료로 제조·가공되고 예로부터 전승되어 오는 우리 고유의 맛·향 및 색깔을 내는 전통식품의 개발과 그 계승·발전을 위해 필요하다고 인정하는 품목을 전통식품으로 직접 지정하거나 특별시장·광역시장·도지사의 추천을 받아 이를 지정하여 고시합니다.

전통식품 표준규격

김 치 류
규격번호 T020
1. 적용 범위 이 규격은 국내산 채소를 주원료로 염수 혹은 소금으로 절인 다음 세척, 탈수 및 양념 혼합 후 숙성하여 만든 김치류에 대하여 규정한다.
2. 용어의 뜻
2.1 양념 마늘, 고추(고춧가루 혹은 실고추), 파, 생강, 무채, 미나리, 청각, 젓갈 등을 말한다.
2.2 포기김치 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.3 막김치 배추를 적정한 크기로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하고 발효ㆍ숙성한 것을 말하며 ‘맛김치’라고도 한다.
2.4 보쌈김치 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 가로로 절단하여 가지런히 모은 후, 윗면에 어패류, 과일류, 육류 등을 더 첨가하고 절인 배추잎으로 감싸서 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.5 백김치 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 고춧가루를 제외한 양념을 배추 속에 넣고 물을 넣어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.6 총각김치 총각무를 통째로 또는 적정한 길이로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.7 열무김치 열무를 통째로 혹은 적정한 길이로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.8 깍두기 무를 적정한 크기의 육면체로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.9 갓김치 갓을 통째로 또는 적정한 길이로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.10 순무김치 순무를 적정한 크기로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.11 고들빼기김치 고들빼기를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.12 묵은지 배추를 통째로 또는 2∼4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 6개월 이상 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.13 파김치 쪽파를 주원료로 하여 염수 또는 멸치젓국으로 절인 후, 양념을 혼합하여 한데 묶어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.14 섞박지 배추․무를 넓적하게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후, 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합한 것 또는 이를 섞어 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
2.15 동치미 무를 통째로 또는 적당한 크기로 절단하여 소금으로 절인 후, 양념을 넣고 여기에 소금물을 부어서 발효ㆍ숙성한 것을 말한다.
3. 원료
3.1 주원료 배추, 무, 파, 생강, 마늘 등의 채소류, 고추(고춧가루, 실고추, 생고추), 식염
3.2 부원료 당류, 기타 동․식물성 원료 등
4. 종류
4.1 포기김치
4.2 막김치
4.3 보쌈김치
4.4 백김치
4.5 총각김치
4.6 열무김치
4.7 깍두기
4.8 갓김치
4.9 순무김치
4.10 고들빼기김치
4.11 묵은지
4.12 파김치
4.14 동치미
5. 품질
5.1 품질기준 김치류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합하여야 한다.
표 1 품질기준
항    목 기       준
성 상 고유의 색택, 향미, 조직감 및 외관을 가지며 이미, 이취 및 이물이 없어야 하고, 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점 이상이어야 한다.
산 도(%, w/v) 1.0 이하 (젖산으로서)
(단, 백김치는 0.8 이하, 갓김치 및 고들빼기김치는 1.2 이하, 묵은지는 1.0 이상)
pH 3.8 이상(단, 묵은지는 3.4 이상)
5.2 표 1 이외의 요구사항은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합하여야 한다.
6. 시험 방법
6.1 성상 훈련된 패널의 크기는 10~20명으로 하여 KS Q ISO 4121(관능검사 – 정량적 반응척도 사용을 위한 지침)를 적용하되, 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.
6.2 산도 시료 200~500g을 각 부위별로 균등하게 채취하여 마쇄한 후 4겹의 가아제로 짜고 거름종이로 거른 다음 50~100mL를 취한다. 준비된 시료액을 서서히 교반시키면서 pH 측정기를 이용하여 0.1N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.2까지 적정하고 다음 식에 의하여 산도를 계산한다.
산도(%, w/v)= V1×f×0.009 ×100
V2
여기에서 V1 : 시료액을 적정하는데 소요된 0.1N 수산화나트륨 용액의 양(mL)
f : NaOH의 역가
V2 : 적정에 사용된 시료액의 양(mL)
표 2 채점기준
항 목 채  점  기  준
색 택 ◦ 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.
◦ 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.
◦ 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.
◦ 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.
◦ 고유의 색택을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.
향 미 ◦고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미ㆍ이취 및 군내가 없는 것은 5점으로 한다.
◦ 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미ㆍ이취 및 군내가 없는 것은 4점으로 한다.
◦ 고유의 향미를 가지고 있고, 이미ㆍ이취 및 군내가 없는 것은 3점으로 한다.
◦ 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미ㆍ이취 및 군내를 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.
◦ 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미ㆍ이취 및 군내를 뚜렷이 가지고 있는 것은 1점으로 한다.
조직감 ◦ 고유의 조직감을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.
◦ 고유의 조직감을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.
◦ 고유의 조직감을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.
◦ 고유의 조직감을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.
◦ 고유의 조직감을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.
외 관 ◦ 고유의 외관을 아주 뚜렷이 가지고 있고 버무림이 양호한 것은 5점으로 한다.
◦ 고유의 외관을 뚜렷이 가지고 있고 버무림이 대체로 양호한 것은 4점으로 한다.
◦ 고유의 외관을 가지고 있고 버무림이 양호한 것은 3점으로 한다.
◦ 고유의 외관을 약간 가지고 있고 버무림이 나쁜 것 혹은 산막효모가 관찰된 것은 2점으로 한다.
◦ 고유의 외관을 가지고 있지 않고 버무림이 현저히 나쁜 것 혹은 산막효모가 관찰된 것은 1점으로 한다.
6.3 pH 시료 200~500g을 각 부위별로 균등하게 채취하여 마쇄한 후 4겹의 가아제로 짜서 거름종이로 거른 다음 50~100mL를 취하고, 준비된 시료액을 서서히 교반시키면서 pH 측정기로 측정한다.
6.4 캅사이시노이드
6.4.1. 고속액체크로마토그래피(HPLC)법
(1) 시약
(a) 이동상 HPLC 등급의 용매로 Methanol : Water : Dioxane : Acetonitrile : 2% perchloric acid = 48.4 : 32.2 : 13.3 : 7.9 L 0.2 (v/v)로 혼합한 것
(b) 표준용액 sodium acetate로 포화한 0.01, 0.10 및 1.0 mg/mL의 캅사이신(capsaicin)
(2) 장치
(a) 검출기
– 자외선 검출기(UV detector) 280 nm, flow cell path(1×10 mm)
– 형광 검출기(fluorescence detector) 여기 288, 방출 320, flow cell path(10×1 마이크론)
(b) 칼럼 C18, 10 micron spherical, 4.6 mm × 250 mm, 또는 이와 동등한 것
(3) 시료의 전처리 김치를 동결건조한 것을 시료로 한다.
(4) 시험조작 100 mL 부피 플라스크에 시료 약 1.0 g을 정밀히 무게를 달아 넣는다. 내아세트산나트륨으로 포화한 95% 에탄올로 100 mL까지 표정한다. 마개를 하고 60℃의 가열판 또는 수욕에서 때때로 저어주면서 3시간 가열한다. 가열 후 내용물을 교반한 다음 고형물을 침전되도록 하고 상징액을 0.2 μm 필터로 여과한 것을 시험용액으로 하여 HPLC로 분석한다.
(비고) 일반적으로 고추를 시료로 한 경우 첫 번째 피크는 색소 피크, 두번째 피크는 캅사이신 피크, 세 번째 피크는 캅사이시노이드 피크이다.
(5) 결과의 계산
총 캅사이신 면적 = 캅사이신 피크의 면적 + 0.82×캅사이시노이드 피크의 면적

캅사이신 농도(ppm) = 총캅사이신 면적 x 표준물질의 농도(ppm)x100
표준물질의 총캅사이신 면적x시료량(g)

매운맛(pungency) = 캅사이신의 ppm
매운맛(scovile) = ppm 캅사이신 × 15

7. 제조․가공기준
7.1 공장입지
7.1.1 주변 환경에 제품을 오염시키는 오염원이 없고 청결하게 유지되어 있어야 한다.
7.1.2 공장은 독립건물이거나 완전히 구획되어서 식품위생에 영향을 미칠 수 있는 다른 목적의 시설과 구분되어야 한다.
7.2 작업장
7.2.1 모든 설비를 갖추고 작업에 지장이 없는 넓이 및 밝기를 갖추어야 한다.
7.2.2 작업장의 내벽은 내수성 자재이어야 하며 원재료처리장, 배합실 및 내포장실의 내벽은 바닥으로부터 1.5 m까지 내수성 자재로 설비하거나 방균 페인트로 도색하여야 한다.
7.2.3 작업장의 바닥은 내수성 자재를 이용하여 습기가 차지 아니하도록 하며, 또한 배수가 잘 되도록 하여야 한다.
7.2.4 작업장내에서 발생하는 악취, 유해가스, 매연 및 증기 등을 환기시키기에 충분한 창문을 갖추거나 환기시설을 갖추어야 하며 창문, 출입구 기타의 개방된 장소에는 쥐 또는 해충, 먼지 등을 막을 수 있는 설비를 하여야 한다.
7.2.5 원료, 기구 및 용기류를 세척하기 위한 세척설비와 청결한 물을 충분히 급수할 수 있는 급수시설을 갖추어야 한다.
7.2.6 작업장은 청결구역 및 일반구역으로 분리, 구획 또는 구분하고, 버무림과 포장공정은 청결구역에서 실시하여야 한다.
7.3 보관시설 보관시설은 원․부자재 및 제품을 적절하게 보관할 수 있고, 내구력이 있는 시설이어야 한다
.
7.3.1 원료 및 자재 보관시설 원료 및 자재는 종류별로 구분하여 보관이 가능한 면적을 갖추고, 냉동냉장을 이용한 보관 시는 정기적으로 일정시각에 온도를 계측하여야 한다. 그리고 보관 중 변질되지 않고 먼지 등의 이물이 부착 또는 혼입되지 않아야 한다. 단, 배추․무․열무․갓․고들빼기 등의 주원료는 저온에서 보관하여야 한다.
7.3.2 제품보관시설 제품 보관 중 품질의 변화를 막기 위하여 고온다습하지 않아야 한다.
7.4 제조설비 제조·가공 중 설비의 불결이나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위하여 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성의 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 하여야 한다. 그리고 작업장에 설치하여야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.
표 3 주요 제조 설비
(1) 냉장설비 (2) 세척설비 (3) 혼합설비 (4) 절임설비
(5) 포장설비 (6) 저장설비 (7) 작업대
단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의하여 제조설비를 증감할 수 있다.
7.5 자재기준
7.5.1 원료 및 자재
(1) 주원료는 국내산을 사용하여야 한다. 또한, 부원료라 하더라도 특정 원료를 제품명으로 사용하는 경우에는 국내산을 사용하여야 한다.
(2) 사용할 원료는 적정한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하여야 한다. 다만, 배추․무․열무․갓․고들빼기 등의 주원료는 구입 시 국내산임을 증명할 수 있는 서류(단, 자가생산의 경우 제외)를 구비하고, 잔류농약 등에 대한 검사성적서도 가능한 한 구비하여야 한다.
(3) 양념에 사용되는 원료들은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합한 것을 사용하고, 고춧가루의 경우 가능한 한 색택 및 캡사이신 등에 대한 품질검사를 실시하여 최종제품의 균일성을 최대한 유지할 수 있도록 한다.
(4) 포기김치 용도로 제조하여 포장한 제품은 출고한 후 재반입하여 묵은지로 생산할 수 없다.
7.5.2 식품첨가물 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합하여야 하며 타르색소, 인공감미료 및 보존료를 사용하여서는 아니 된다.
7.5.3 용수 「먹는 물 관리법」의 먹는 물 수질기준에 적합하여야 하며, 수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용할 경우에는 공공 시험기관에서 1년마다 음용 적합 시험을 받아야 한다. 지하수를 사용하는 경우에는 적합한 수질을 얻기 위해 필요한 경우 정수시설을 설치․운용하여야 하며, 정수 필터 등은 주기적으로 교체하고, 청소 등을 실시하여야 한다.
7.6 주요 공정기준
7.6.1 원료의 선별 및 정선
7.6.1.1 부패 및 변질 등으로 제품의 품질에 영향을 미칠 수 있는 부위는 제거하고 사용하여야 한다.
7.6.1.2 흙이 묻어 있는 원료의 경우에는 겉잎과 뿌리를 제거하고 사용하여야 한다.
7.6.2 절임
7.6.2.1 염투입량(절임수의 농도), 절임시간 및 절임온도는 동절기와 하절기로 구분하여 기준을 설정하고 관리하여야 한다.
7.6.2.2 절임에 사용하는 소금은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합하여야 하며, 이를 증명할 수 있는 근거 서류를 구비하여야 한다.
7.6.2.3 배추의 경우에는 잎과 줄기의 염도 차이를 최소화하도록 하여야 한다.
7.6.2.4 절임수를 재사용할 경우에는 오염ㆍ변질 등으로 인한 이취가 없어야 하며 일정한 염도가 유지될 수 있도록 관리하여야 한다. 또한, 최종제품에서의 미생물학적 안전성을 보장할 수 있도록 기준을 정하여 관리하여야 한다.
7.6.3 세척
7.6.3.1 배추를 주원료로 사용한 제품의 경우에는 최종 제품에 이물이 없도록 세척수에서 충분히 흔들어 제거하여야 한다.
7.6.3.2 자동세척기를 이용할 경우에는 가능한 한 3단 이상의 세척이 이루어질 수 있도록 하고, 최종 세척 시는 흐르는 물로 세척하여야 한다.
7.6.4 탈수 선도, 갈변 및 이취 등을 최소화하기 위해 저온에서 적절한 시간을 설정하고 관리하여야 한다.
7.6.5 버무림 및 속넣기 양념 제조 시 양념의 물성 및 제품의 생산성 등을 향상시키기 위해 일정시간 숙성시킨 후 제품에 고르게 버무려질 수 있도록 하여야 한다.
7.6.6 포장 이물이 혼입되지 않도록 하여야 하며, 포장재의 파손여부 및 밀봉상태를 관리하여야 한다.
7.6.7 숙성 10℃ 이하에서 숙성시간 등을 설정하고 관리하여야 한다.
7.6.8 기타 주요공정은 공정의 특수성 및 제조기술의 개발로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고, 이에 따라 실시하여야 한다.
8. 포장 및 내용량
8.1 포장재 내용물을 충분히 보호할 수 있는 포장재를 사용하여야 하며, 포장상태가 양호하여야 한다.
8.2 단위포장 내용량 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합하여야 한다.
9. 표시
9.1 표시사항 전통식품의 일반표시기준 3.(표시사항)을 용기 또는 포장의 보기 쉬운 곳에 표시하며, 묵은지의 경우 숙성기간과 포장일을 추가로 표시하여야 한다.
9.2 표시방법 전통식품의 일반표시기준 4.(표시방법)에 따라 표시하여야 하되, 인증규격명은 다음과 같이 표시할 수 있다.
9.2.1 인증규격명 3.2(막김치)는 ‘맛김치’로 표시할 수 있다.
9.2.2 원료 및 자재 “배추”, “무”, “마늘”, “소금” 등과 같이 일반적인 명칭으로 기재한다.
9.2.3 숙성기간 묵은지는 숙성기간을 “00개월 이상”과 같이 개월 단위로 표시한다.
9.2.4 포장일 묵은지의 숙성기간은 전통식품의 일반표시기준 4.(표시방법) 다.(제조연월일)에 준하여 표시한다.
9.3 표시금지사항 전통식품의 일반표시기준 5.(표시금지사항)에 따른다.
9.4 표시권고사항 다음의 표시시항을 표시할 수 있다.
9.4.1 김치의 매운맛 제품의 표시면에 소비자가 알아보기 쉽도록 김치의 매운맛을 5.4(캅사이시노이드)에 따라 시험한 다음 그 함량에 따라 매운맛을 ‘순한맛’, ‘약간 매운맛’, ‘보통 매운맛’, ‘매운맛’, 또는 ‘매우 매운맛’으로 표시한다.
매운맛 캅사이시노이드 함량(mg %) SHU(scoville heat unit)
순한맛 (mild) <0.3 <45
약간 매운맛 (slightly hot) 0.3-1.5 45~200
보통 매운맛 (moderate) 1.5-3.0 200~450
매운맛 (very hot) 3.0-4.5 450~600
매우 매운맛 (extremely very hot) >4.5 >600
10. 검사
10.1 제품검사 6.(시험방법) 따라 시험하고 5.1(품질기준) 및 8.(포장 및 내용량)에 적합하여야 한다.
10.2 샘플링 및 시료채취
10.2.1 공장심사 또는 공장검사의 경우 검사로트의 구성단위는 4.(종류)에 따라 실시하되 동일 종류 하에 복수의 인증신청 제품이 있을 경우 원료조성이 현저하게 상이하면 각각을 검사로트로 할 수 있다. 각 검사로트별 채취시료의 크기(n)는 KS Q ISO 2859-1(계수치 샘플링검사 절차 – 제1부 : 로트별 합격품질한계(AQL) 지표형 샘플링검사 스킴)의 특별검사 수준 S-2와 보통검사의 1회 샘플링 방식을 적용하여 결정하되, 시료채취방법은 검사로트별로 포장 단량의 구분 없이 KS Q 1003(랜덤 샘플링 방법)에 따른다.
10.2.2 시판품수거 조사의 경우 유통 중인 제품을 단일검사로트로 구성하여 포장단량의 구분없이 KS Q 1003(랜덤 샘플링 방법)에 따라 채취하되, 시료의 크기(n)은 3으로 한다.
10.3 합격판정기준 시료별 합격여부 판정기준은 본 규격에 따르며, 검사로트의 합격여부 판정기준은 공장심사 및 공장검사의 경우 해당 샘플링 방식의 합격품질수준(AQL) 4.0을 적용하며, 시판품 수거 조사의 경우 불합격 시료는 없어야 한다.
제   정 : 농림부
제정일 : 1994년 12월 31일 농림부 고시 제1994-75호
개정일 : 2010년 4월 27일 국립농산물품질관리원 고시 제2010-17호
개정일 : 2011년 6월 23일 국립농산물품질관리원 고시 제2011-23호
개정일 : 2012년 6월 29일 국립농산물품질관리원 고시 제2012-35호
원안 작성 협력자 : 한국식품연구원
연락처 : 국립농산물품질관리원(031-446-0904)
출처 : 국립농산물품질관리원