식품공전규격

13. 절임류 또는 조림류

절임류 또는 조림류라 함은 동․식물성 원료에 식염, 식초, 당류 또는 장류를 가하여 절이거나 가열한 것으로 김치류, 절임류, 조림류를 말한다.

13-1 김치류

1) 정의
김치류라 함은 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 김치와 김치를 제조하기 위해 사용하는 김칫속을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조․가공기준
(1) 원료로 사용되는 채소류는 이물이 제거될 수 있도록 충분히 세척하여야 한다.

4) 식품유형
(1) 김칫속
식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼합하여 김치를 만드는데 사용하는 것을 말한다.
(2) 김치
배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것을 말한다.

5) 규격
(1) 납(mg/kg) : 0.3 이하
(2) 카드뮴(mg/kg) : 0.2 이하
(3) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(4) 보존료∶검출되어서는 아니 된다.
(5) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다).

6) 시험방법
(1) 납 및 카드뮴
제7. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(2) 타르색소
제7. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(3) 보존료
제7. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.
(4) 대장균군
제7. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.

※ 최종개정고시일자 : 2018년 3월 20일(제2018-18호)

출처 : 식품의약품안전처
관련 링크: http://www.foodsafetykorea.go.kr/popup/safefoodlife/food/foodRvlv/foodRvlvDetail.do?rvlv_no=34