국제식품규격(CODEX)

김치에 관한 규격(CODEX STAN 223-2001)

1. 범위
동 규격은 김치(kimchi)로 알려진 제품에 적용하며, Section 2에 언급된 바와 같이 김치란 주원료인 배추와 기타 채소들을 손질, 절단, 절임, 양념하여 발효시킨 것을 말한다.

2. 설명

2.1 제품의 정의

김치는 다음과 같은 제품이다.

(a) 여러 종류의 배추 즉, Brassica pekinensis Rupr.로 만든다.; 주요 결함이 없는 배추의 비가식 부분을 제거하여 소금에 절이고 깨끗한 물로 세척한 후 남아있는 물을 제거한다.; 이를 그대로 사용하거나 적당한 크기로 절단한다.

(b) 고춧가루(Capsicum annuum L.), 마늘, 생강, 파 및 무 등으로 만들어진 혼합양념으로 버무림 한다. 이들 재료는 다지거나 채 썰거나 잘게 잘라서 사용할 수 있다.

(c) 저온에서의 젖산 발효물에 의한 제품의 적절한 숙성과 보존성을 확보하기 위하여 적절한 용기에 보관하기 전후에 발효된 제품이다.

2.2 형태

제품은 다음의 형태로 제공되어야 한다.

(a) 전형 – 전형의 배추

(b) 반할 – 종으로 반할된 배추

(c) 사분할 – 종으로 사분할된 배추

(d) 박절 또는 난절 – 배추잎을 1-6cm 길이와 폭으로 절단한 배추

3. 필수 성분 및 품질 요소

3.1 성분

3.1.1 기본 원료

(a) 배추 및 2항에서 기술한 양념혼합물;

(b) 소금(염화나트륨)

3.1.2 선택성 원료

(a) 과실류;

(b) 찹쌀풀;

(c) 견과류;

(d) 젓갈류;

(e) 참깨;

(f) 당류(탄수화물계 감미료);

(g) 2항에서 기술한 것 이외의 기타 채소류;

(h) 밀가루풀

3.1.3 기타 성분

(a) 광물성 이물 0.03% m/m 이하
(b) 염(염화나트륨) 함량 1.0~4.0% m/m
(c) 총산도(젖산) 1.0% m/m 이하

3.2 품질 기준

김치는 정상적인 색, 향, 냄새와 제품의 고유의 질감을 가져야 한다.

3.2.1 기타 품질 기준

(a) – 제품은 고추에서 유래한 붉은 색을 지녀야 한다.

(b) – 제품은 맵고 짠맛을 지녀야하며 신맛이 날 수도 있다.

(c) 질감 – 제품은 적당히 단단하고 아삭아삭하며 씹는 맛이 있어야 한다.

4. 필수 성분 및 품질 요소

4.1 성분

INS No. 식품첨가물명 최대기준
269 acetic acid GMP 관리
270 Lactic acid
330 Citric acid

4.2 향미증진제(Flavour Enhancers)

INS No. 식품첨가물명 최대기준
621 Monosodium L-glutamate GMP 관리
627 Disodium 5′-guanylate
631 Disodium 5′-inosinate

4.3 향료(Flavourings)

천연 및 합성 향료 GMP 관리

4.4 조직증진제(Texturizers)

INS No. 식품첨가물명 최대기준
420 Sorbitol GMP 관리

4.5 점증제 및 안정제(Thickening and Stabilizing Agents)

INS No. 식품첨가물명 최대기준
407 Carrageenan(furcellaran 포함) GMP 관리
415 Xanthan gum

5. 오염물질

5.1 중금속
동 규격의 규정에 적용받는 제품은 Codex에서 설정한 동 제품에 대한 중금속의 최대기준을 준수해야 한다.

5.2 잔류농약
동 규격의 규정에 적용받는 제품은 Codex에서 설정한 동 제품에 대한 최대잔류농약기준을 준수해야 한다.

6. 오염물질

6.1 동 규격의 규정에 적용받는 제품은 국제권장실행규범 – 식품위생 일반원칙(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)과 위생실행규범 및 실행규범과 같은 기타 관련 CODEX 문서에 의거하여 제조하고 취급할 것을 권장한다.

6.2 동 제품은 식품중 미생물 기준의 설정 및 적용을 위한 원칙(CAC/GL 21-1997)에 따라 설정된 미생물기준을 준수해야 한다.

7. 중량 및 계량방법

7.1 용기충진(Fill of Container)

7.1.1 최소 고형물함량

최종 제품의 고형물함량은 표시중량으로서 80%이상이어야 한다. 이는 봉인된 용기를 20℃의 증류수로 완전히 가득 채울 때의 중량을 토대로 계산된다.

8. 표시

동 규격의 규정에 적용받는 제품은 포장식품의 표시에 관한 CODEX 일반규격(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)에 따라 표시되어야 한다. 또한, 다음의 세부규정들이 적용된다.

8.1 제품명

제품명은 “김치(Kimchi)”로 표시해야 한다. 제품의 형태에 관한 사항은 제품의 명칭과 밀접하게 표시되어야 한다.

8.2 비소매용 용기(non-retail containers)의 표시

비소매용 용기에 대한 정보는 용기 또는 첨부서류에 표시해야 한다. 단, 제품명, 롯트명, 그리고 제조자, 포장자, 유통자 또는 수입자의 이름 및 주소, 보관설명 등은 용기에 표시해야 한다. 그러나 롯트명, 제조자, 포장자, 유통자 또는 수입자의 이름 및 주소는 첨부서류에서 명확히 확인할 수 있는 마크가 있을 경우, 이로 대체할 수 있다.

9. 분석방법 및 시료채취

CODEX Alimentarius Volume 13을 참고한다.

※ 심의 결정 : 2001년 6월, 제24차 CODEX 총회
※ 2017년 개정.
원문 보기: CODEX STANDARD FOR KIMCHI