강원도농업기술원, 김치의 감칠맛과 저장성을 한번에 해결하는 종균개발

김치박물관입력 2014-11-06

강원도농업기술원(원장 안진곤)에서는 김치의 저장성 및 풍미를 증진시키는 김치용 종균을 개발하고 내년 상반기에 실증시험 단계를 거쳐 빠르면 내년 하반기에 농가창업 사업장 및 도내 김치 업체에 보급할 수 있을 것이라고 밝혔다.

우리나라 김치의 경우 대부분 자연발효 방식에 의해 숙성시키고 있지만, 일부 대기업에서만 종균발효 방식을 이용한 김치를 생산하고 있어 농가 창업 사업장이나 도내 소규모 김치업체에서는 다소 경쟁력에서 뒤쳐지고 있는 실정에 있다.

이에, 농가창업 사업장의 품질경쟁력 향상을 위해 2013년도부터 농촌진흥청과 공동연구과제로 ’발효식품용 종균 활용을 위한 효모와 세균의 선발 및 자원 풀 구축‘ 과제를 추진하여 도내 생산 김치에서 유용 종균을 분리하는 성과를 이뤄냈다.

종균의 주요특성은 고염도(10%)에서 생육이 왕성하고, 김치 숙성 최적 온도인 7℃에서도 활발한 생육을 나타내는 유산균 중에서 김치의 초기숙성에 주로 관여하는 Leuconostoc mesentroides종이다.

이번 개발한 종균을 이용하여 담근 김치는 청량감이 증가하여 저작감(씹는 맛)이 매우 좋고 특히, 여름김치의 경우 저장성이 증가하는 고유의 특성이 있는 것이 주요 핵심이다.

농식품연구소 이재형 연구사는 “이번에 개발한 종균을 이용하면 김치의 품질개선 뿐 아니라 도내 김치생산 농가 및 업체의 애로사항인 김치의 저장성 향상에도 크게 기여할 것”이라고 밝혔다.