[유통 핫피플]포장김치 1위 종가집의 비결…김치 맛 좌우하는 ’김치 유산균’ 덕분이죠

아시아경제입력 2020-07-07

김성필 대상 식품연구소 종가집 김치 연구 담당 팀장

면역력 관리의 중요성이 화두에 오른 요즘, 식품업계에서는 ‘유산균 전쟁’이 한창이다. 우리나라 대표 발효 음식인 ‘김치’ 역시 마찬가지다. 국내 포장김치 시장을 선도하고 있는 대상 종가집은 일찌감치 김치 속 유산균이 지닌 다양한 효능에 주목하고 이를 활용한 연구개발에 주력하고 있다.

‘김치 유산균’ 개발은 대상 종가집에서 김치 연구개발을 총괄하는 김성필 팀장의 주업무 중 하나다. 김 팀장은 “일반 김치는 냉장고에 14일 이상 넣어둘 경우 신맛이 지나치게 강해진다”며 “김치의 발효 속도를 조절해 아삭하고 시원한 맛을 오랫동안 유지시켜 맛있게 먹을 수 있는 기간을 늘려 주는 것이 바로 김치 유산균”이라고 설명했다.

대상 종가집은 2001년부터 김치 유산균을 분리·배양하는 연구를 진행한 끝에 2005년 ‘김치 유산균(류코노스톡 DRC0211)’을 배양해 집에서 담근 듯한 김장김치의 맛을 구현하는 데 성공했다. 2017년에는 농림축산식품부와의 공동연구를 통해 맛이 좋고 발효능력이 우수한 ‘김치발효종균 DRC1506’을 개발해 이목을 끌었다. 종가집은 이를 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명하고 특허를 출원했으며, 같은 해 2월부터 생산한 김치에 김치생산종균으로 적용하고 있다.

당시 대상종가집과 한국식품연구원, 세계김치연구소, 고려대 등 공동연구팀은 김치의 항인플루엔자 효과를 최초로 입증해 주목받았다. 인플루엔자 바이러스에 감염된 생쥐를 대상으로 2주간 실험한 결과, 김치 추출물을 투여한 생쥐의 생존율이 일반 생쥐보다 30% 이상 높았던 것. 종가집은 연구를 통해 밝혀진 유산균 ‘락토바실러스 플란타륨 DSR M2’를 특허출원하고 제품화했다. 면역에 취약할 수밖에 없는 어린이들의 건강을 고려해 학교 급식 전용 ‘튼튼 포기김치’를 개발해 판매하는 등 학생들의 면역력 향상을 위해서도 노력하고 있다.

평소 김치 연구 시 ‘김치의 맛’에 가장 중점을 둔다는 김 팀장은 최적의 발효 패턴을 유지해 ‘오래도록 맛있는 김치’를 만드는 데 매진하고 있다. 그는 “집에서 담근 김치가 해마다 맛이 달라지는 이유는 원료에서 유래한 미생물 균종의 차이 때문”이라며 “발효식품 특성상 제품의 항상성을 유지하기가 어렵기 때문에, 이를 일정한 발효로 제어할 수 있는 ‘김치 유산균’은 향후 포장김치 시장에서 중요한 역할을 할 것”이라고 전망했다.

요즘 그의 일상은 여느 때보다 분주하다. 최근 외식보다 ‘집밥’을 선호하는 소비자가 늘면서 포장김치에 대한 수요도 덩달아 높아졌기 때문. 실제로, 올해 1월부터 5월까지 종가집의 포장김치 매출은 전년 동기 대비 30% 이상 성장했다. 김 팀장은 “1인 가구 증가와 김장 비용 상승 등으로 김장 대신 포장김치를 구매하는 이들이 꾸준히 늘고 있다”며, “최근에는 면역력 증진에 도움이 되는 식품으로서 김치를 찾는 수요가 겹치면서 포장김치 매출이 급증한 것으로 보인다”고 전했다.

소비자들에게 믿고 먹을 수 있는 김치를 제공하기 위한 김 팀장의 노력은 계속된다. 연간 약 6만t에 이르는 배추를 사용하는 종가집은 출시 이후 지금까지 ‘100% 국내산 재료 사용’이라는 원칙을 고수하고 있다. 그는 “배추, 열무 등은 만져 보고 검수해 봐야 품질이 우수한 등급을 선별할 수 있다”면서 상품 김치에 적합한 재료를 고르기 위해 계절마다 전국 산지를 돌아다니는 수고도 마다하지 않는다. 김 팀장은 “현재 원료 가격과 수급량은 산지 출하량, 기상 상황 등에 따라 불안정한 상태”라며 “소비자들에게 양질의 제품을 보다 저렴한 가격에 안정적으로 공급하기 위해 배추, 무 등의 생물 원료를 9개월 이상 장기 저장하는 기술을 개발하고 있다”고 밝혔다.

소비자들로부터 ‘역시 종가집 김치가 가장 맛있다’는 평을 들을 때면 고생한 보람을 느낀다는 김 팀장. 그의 최종 목표는 종가집 김치의 건강 기능성 및 우수성을 세계 시장에 알리는 것이다. 김 팀장은 “종가집 김치의 ‘현지화를 통한 세계화’를 추진하기 위해 다양한 김치 및 김치 응용 메뉴 개발에 더욱 박차를 가할 것”이라며 당찬 포부를 전했다.