학술지논문

분말녹차 첨가 김치의 품질 특성

저자 고영태, 이수현 (덕성여자대학교 식품영양학과, 덕성여자대학교 식품영양학과, ) · 발행 2007년

서명

분말녹차 첨가 김치의 품질 특성

서명

Quality Characteristics of Kimchi Added with Green Tea Powder

저자

고영태, 이수현 (덕성여자대학교 식품영양학과, 덕성여자대학교 식품영양학과, )

학술지명

한국응용생명화학회지 (ksabc)

권호사항

50(4)

수록페이지

281-286(6)

발행처

한국응용생명화학회

발행국

대한민국

언어

Korean

발행년도

2007-01-01

ISSN

1738-2203

초록[국문]

본 연구의 목적은 김치에 분말상태의 녹차를 첨가하고, 김치에 첨가된 녹차가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적특성 및 몇 가지 휘발성냄새성분에 미치는 영향을 조사하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 분말녹차를 0.2, 0.4, 0.6, 1.2%(w/w)의 농도로 첨가하였다. pH는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 비숙성시료와 숙성1일에는 약간 증가하였으나, 숙성2일과 숙성3일에는 보다 현저하게 증가하였다. 산도는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 비숙성시료와 숙성1일에는 대체적으로 증가하였으나, 숙성2일과 숙성3일에는 대체적으로 감소하였다. 한편 녹차의 첨가로 젖산균수는 대체적으로 큰 변화가 없었다. 전반적인 기호도, 맛, 냄새는 녹차 0.2% 또는 0.4% 첨가시료가 다른 시료보다 관능성이 우수하였고, 조직감은 숙성2일 또는 숙성3일시료의 경우 녹차의 첨가농도가 높을 때 관능성이 저하되었다. 색상은 녹차의 첨가농도가 증가할수록 관능성이 저하되었다. 비숙성시료에 비하여 숙성시료에서 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었으며, 일부의 냄새성분 함량은 숙성과정 중에 증가하거나 변화를 보였다.

초록[영문]

The effects of green tea powder (GTP) on kimchi quality were evaluated by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor components of GTP-added kimchi. The concentrations of GTE added to kimchi were 0.2, 0.4, 0.6 and 1.2% (w/w) of salted Chinese cabbage. The pH of kimchi with higher amounts of added GTP increased with ripening. The acidity of unripened kimchi or kimchi ripened for one day generally increased with the addition of GTP, while that of kimchi ripened for two or three days generally decreased with the addition of GTP. Addition of GTP had no significant effect on the lactic acid bacterial count of kimchi. Scores of overall acceptability, taste and odor of 0.2 or 0.4% GTP-added kimchi were higher than those of other samples, whereas scores of color decreased with increasing amount of GTP added to kimchi. Texture of kimchi added with higher amounts of GTP and ripened for two or three days resulted in lower score than the reference sample. Diallyl sulfide and methyl trisulfide were newly produced with the ripening of kimchi, and the amounts of some volatile odor components in kimchi were changed during ripening.