학술지논문

나트륨 함량에 따른 시판 배추김치의 품질과 관능적 특성

저자 황은선, 김효성, 김수현, 고현주, 이미영, 윤은경 · 발행 2016년 10월

서명

나트륨 함량에 따른 시판 배추김치의 품질과 관능적 특성

저자

황은선, 김효성, 김수현, 고현주, 이미영, 윤은경

학술지명

한국식품과학회지

권호사항

제48권 제5호

수록페이지

413-417 (5 pages)

발행처

한국식품과학회

발행국

대한민국

언어

Korean

발행년도

2016-10-01

초록[국문]

본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.99%, 저염김치가 1.56%로 저염김치가 일반김치에 비해 낮은 염도를 나타냈다. 저장기간에 따른 염도의 변화는 제조 초기와 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 당도는 두 김치 간의 차이는 나타나지 않았다. 김치 제조 5일째에는 당도가 급속히 감소하였고, 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났다. 저염김치의 pH는 5.11로 일반김치의 pH 5.56보다 다소 낮았다. 김치 제조후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 저염김치가 다소 높은 산도를 나타냈다. 김치 저장기간에 비례하여 일반 및 저염 김치 모두 산도가 증가하였다. 김치 제조 초기의 젖산세균 수는 일반 및 저염김치에서 7.5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.

초록[영문]

This study was conducted to compare the quality and sensory characteristics of commercial kimchi containing different sodium contents. The salinity at day 1 post-manufacture in regular kimchi was 1.99%, while it was 1.56% in lowsodium kimchi, thus showing a 21.6% reduction in sodium content. The pH of low-sodium kimchi was much lower than that of regular kimchi and the pH was dramatically decreased in both samples after 5 days of storage. The total acidity of low-sodium kimchi was higher than that of the regular kimchi, and increased during the storage period. The number of lactic acid bacteria was maximum at day 5 but slightly decreased after 10 days of storage. The sensory evaluation panels preferred low-sodium kimchi and realized that the saltiness of low-sodium kimchi was less than that of the regular kind. Based on these results, the quality characteristics of low-sodium kimchi were competitive to those of regular kimchi.