▢ 조사내용 : 학교급식 나트륨 섭취실태 및 냉장·냉동 가공식품의 제한적 사용에 대한 인식도
▢ 조사기관 : 동부산 어린이급식관리지원센터의 나다운(Na Down) 연구팀
▢ 조사기간 : 7월 20일~7월 24일
▢ 조사대상 : 초등학교 212곳, 중학교 112곳, 고등학교 51곳, 기타 11곳으로 총 386곳의 영양(교)사와 조리종사자
▢ 향후계획 : 부산광역시 교육청과 동부산 어린이급식관리지원센터 공동으로 학교급식 나트륨 저감화 실천을 위한 정책 마련 계획
최근 우리나라 국민의 나트륨 섭취량이 지속적으로 증가하고 있어서 이로 인한 고혈압, 심장병, 뇌졸중, 골다공증, 위염, 신부전 등의 만성질환에 대한 위험성이 높아지고 있다. 2013년 우리나라 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량이 4,027mg으로 WHO 섭취 제한 권고량인 1일 2,000mg의 2배가 넘는다. 식약처는 2017년까지 국민의 나트륨섭취량의 성인 기준 1일 3,900mg(1끼 1,300mg)까지 감소 시키는 목표를 설정하였으며, 이를 학교 급식에도 적용하여 초,중,고등학교 1인 한끼 나트륨저감화 목표를 각각 900mg, 1,000mg, 1,300mg으로 제안하였다.
국민건강영양조사 자료에 의하면 한국인의 나트륨 주된 섭취 식품은 국, 찌개, 면류가 제일 높았고, 김치류, 부식류가 다음 순이었다. 학교에서는 영양(교)사와 조리종사자를 중심으로 급식의 면류 사용을 줄이고 국, 찌개, 김치류, 부식류 등의 나트륨저감화를 꾸준히 관리해왔다.
국, 찌개 나트륨저감화, 저염김치 제공, 저염레시피 개발 등은 이미 영양(교)사와 조리사가 노력해서 어느 정도 성과가 나타나고 있지만, 나트륨이 다량 함유된 냉장·냉동 가공식품들에 대한 나트륨저감화 추진방법의 경우는 급식관련 당국의 적극적인 지원이 없으면 성공하기 어려운 문제이다.
이에, 동부산 어린이급식관리지원센터(센터장 동부산대학교 강현주교수)에서는 나다운(Na Down)연구팀을 구성하여 지난 7월 20일부터 24일까지 부산시 초,중,고등학교의 영양(교)사와 조리종사자들을 대상으로 ‘학교급식 나트륨 섭취실태 및 냉장·냉동 가공식품의 제한적 사용에 대한 인식도 조사’를 실시하였다. 조사에 참여한 학교는 부산지역 초등학교 212곳, 중학교 112곳, 고등학교 51곳, 기타 11곳으로 총 386곳이었다. 그 중 영양교사가 급식업무를 담당하는 경우가 198명으로 51%를 차지했고 나머지는 영양사가 담당하는 것으로 나타났다.
매일 염도계를 사용하여 국의 나트륨 제공량을 확인하는 곳은 366곳(95%)으로 나타났다. 국의 평균 염도는 0.6~0.7%가 259곳(68%)이었고, 0.4~0.5%가 101곳(26%)이었다. 거의 대부분의 학교에서 이미 염도계를 사용하고 있었으며, 국·찌개의 나트륨 저감화는 어느 정도 실천되고 있었다.
학교급식에서 김치를 직접 담궈서 제공하는지 여부는 초등학교가 100%, 중학교가 96%로 매우 높게 나타났으나, 고등학교는 6%만 직접 담궈 제공하는 것으로 나타났다.
김치를 직접 담궈서 제공하는 학교 중에서 저염김치(본 조사에서 다른 식품들의 경우는 일정량 이상의 심한 저감화를 한 경우에만 ‘저염’이라는 용어를 사용했지만, 김치의 경우에는 나트륨양의 제한기준을 설정하지 않고 어느 정도 저감화만 하면 모두 ‘저염김치’라고 표현하였음)로 제공하는 정도를 살펴보면 초등학교가 64%, 중학교가 55%로 나타났다. 초,중학교 경우는 저염김치를 담궈서 제공하는 것에 대해 많은 노력을 하고 있기는 하지만, 고등학교 대부분의 경우에는 시판용 김치를 구매하여 제공하므로 시판용 저염김치를 많이 개발하여 학교급식에 보급할 필요가 있다고 사료된다.(저염김치에 대한 나트륨 제한 기준량이 아직 명확하지 않아서 응답자들이 주관적으로 판단하였음)
학교급식에서 저염 장류 및 소스제품(간장, 된장, 고추장, 1/2 저염하프케첩 등)을 사용하는 정도는 초등학교가 62%, 중학교가 25%, 고등학교가 11%순으로 나타났다. 학교급식에서 가장 많이 사용하는 장류 및 소스제품은 토마토 케첩이 77%, 데리야끼소스가 8%, 마요네즈가 7% 순으로 나타나, 특히 앞으로 토마토 케첩의 나트륨저감화 제품의 개발 및 보급이 시급하다.
또한 조리종사자들의 소금, 간장, 고추장 등을 정확하게 계량해서 사용하는 경우는 59%에 불과해 이에 대한 교육을 좀 더 강화하는 것이 필요하다고 사료된다.
학교급식에서 냉장·냉동 가공식품을 사용하는 정도는 월3회는 22%, 월4회는 29%, 월 5회 이상은 29%로 나타나, 대부분 월 3회 이상은 사용하는 것을 알 수 있었다. 학교급식에서 사용하는 냉장·냉동 가공식품의 종류는 육가공류가 63%, 만두류가 26%로 높게 나타났지만 현실적으로 인력과 시간이 부족한 급식실 여건상 사용은 불가피한 실정이다. 따라서, 나트륨 저감화된 육가공류 및 만두류의 제품 개발 및 보급이 절실히 요구된다.
나트륨저감화 실천방법으로 가장 중요하게 생각하는 것에 대한 ‘영양(교)사’ 답변으로는 ‘염도계를 사용하여 국염도 맞추기(28%)’, ‘조리방법 및 레시피 바꾸기(20%)’, ‘아동 및 교직원을 대상으로 영양교육 및 나트륨저감화 관련 정보제공(19%)’로 나타났다. 그 밖에 조리종사자를 대상으로 나트륨저감화 관련 교육하기, 저염제품 사용하기, 저염김치 제공하기 순으로 나타났다. 나트륨저감화 실천방법으로 가장 중요하게 생각하는 것에 대한 ‘조리종사자’ 답변으로는 ‘염도계 사용하여 국염도 맞추기(33%)’, ‘저염 김치제공하기(16%)’, ‘아동 및 교직원을 대상으로 영양교육 및 나트륨 저감화 관련 정보제공(14%)’로 나타났다. 위의 조사결과를 살펴보면, 염도계를 사용하여 국염도 맞추기를 생활화 하며, 저염김치를 직접 담궈서 제공하거나 조리방법 및 레시피를 바꿔서 조리하고, 아동 및 교직원을 대상으로 영양교육 및 나트륨 저감화 관련 정보제공(가정통신문, 영양상담)등의 실천 유도에 대한 구체적인 방안을 지속적으로 모색해야 될 것으로 사료된다.
나트륨저감화를 실천하기 위한 방법으로서 냉장·냉동 가공식품류를 사용하는 바람직한 횟수에 대한 영양(교)사들의 답변은 월3~4회가 54%, 월1~2회가 22%, 월5~6회가 16%로 나타났다. 또 조리종사자들의 답변은 월1~2회가 35%, 월3~4회가 33%, 월5~6회가 11%로 나타났다. 이 결과에 의하면 영양(교)사들과 조리종사자의 대부분이 월3~4회 이하로 제한할 의지가 있다고 보여진다.
현재, 학교급식 영양교사들은 염도계 사용을 통해 염도를 조절하고, ‘국 없는 날’을 실천하며, 저염 레시피를 개발 하고 냉장·냉동 가공식품류를 자제하는 등 다양한 노력을 기울이고 있다. 하지만, 식재료를 선택하고 구매를 추진함에 있어서 나트륨저감화 식품들이 어느 회사에서 어떤 제품으로 판매되고 있는지에 대한 정보가 많이 부족하고 공동조달품목에 나트륨저감화 제품들이 충분히 포함되어 있지 않다. 따라서 나트륨저감화 사업의 성공적인 결과를 얻기 위해서는 다양한 나트륨저감화 식품들이 학교급식의 공동조달품목으로 선정 될 수 있는 방법이 다각적으로 연구되어야 할 것이다. 예를 들어, 현재 매학기별로 친환경, 국내산, 수입산 및 공동조달 선호도 자체 조사 결과 30%이상인 냉장·냉동 가공식품류 4개의 영역으로 사용식품을 조사하고 선정을 추진하는 ‘학교급식 식재료 공동조달 사업 추진단’에서 나트륨저감화 식품 품목이 많이 포함될 수 있게 하는 것도 그중의 한 방법일 것이다. 또, 나트륨저감화에 대한 필요성을 느끼고 다양한 제품들을 제조하여 소비자가 건강을 위한 선택권을 넓힐 수 있도록 기업과 정부가 다각적인 노력을 해주길 바란다.
또한 이 조사결과를 바탕으로 부산광역시 교육청과 동부산 어린이급식관리지원센터가 공동으로 학교급식 나트륨 저감화 실천을 위한 정책 마련에 기틀을 마련하고자 한다.
