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김치 발효과정 중 젓갈 역할…숙성촉진·발효과정 조절우리나라 대표적 발효식품인 김치는 오랫동안 국민들의 사랑을 받아왔지만 김치를 담글 때 젓갈을 왜 사용하는지는 잘 알려져 있지 않다. 이에 국립수산과학원(원장 정영훈)이 김장철을 맞아 김치에 사용하는 젓갈의 소비촉진을 위해 ‘김치 발효과정 중 젓갈의 역할’을 밝혀냈다. 22일 수산과학원에
세계김치연구소, '김치 소금함량의 허와 실'세계김치연구소(소장 박완수)는 최근 논란이 되고 있는 김치의 소금함량과 관련하여 시판 상품김치의 소금함량 실태를 조사하였다(2012년). 국내 시판 배추김치 50개 시료의 소금함량을 조사한 결과, 평균 1.87% 이었으며, 그중 73.5%가 소금함량 1.5~2.0% 범위로 나타났다. 일
소금 없이도 짠맛 느낄 수 있다재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질 확인! 나트륨첨가량 조절 가능한 새로운 식품소재 개발 가능성 제시 식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느낄 수 있는 소재의 개발 가능성이 제시됐다. 한국식품연구원(원장 윤석후) 류미라 박사 연구팀은 우리나라 전통식품인 재래간장으로부터